記憶中的江米

作者：許石林

來源：作者授權 伟德线上平台 發布

時間：孔子二五六八年歲次丁酉三月廿九日丁亥

         耶穌2017年4月25日

北方人把外形細長的黏大米稱江米，肥圓的稱糯米，不知道這樣的區分對不對。一說是細長與(yu) 肥圓隻是品種不同，南方人稱糯米，糯，說其屬性；而北方人稱江米，應該是指細長形的糯米為(wei) 江南所產(chan) ，指出了產(chan) 地。有道理。

我至今去超市，見了賣糧食米麵的陳列區，都會(hui) 過去看看，摸摸那些大米、糯米——米的色澤、手感是非常好的，尤其以糯米、江米的色澤、手感為(wei) 最好。

不是最喜愛這種米的手感，更重要的是，記憶中、概念中，即便今日江米、糯米再多再便宜，我都非常敬重它。也即便是現在越來越發現我家鄉(xiang) 的小米、玉米營養(yang) 甚至超過糯米、江米，也無法抑製我對江米、糯米高看一眼的習(xi) 慣。

蓋物以稀為(wei) 貴，小時候，連大米都少見，更遑論糯米、江米。記得那時候，誰家早晨偶爾能吃大米稀飯，就是家境殷實的標誌。糯米、江米平時是不吃的，吃不起，少見，隻有在家境好的親(qin) 戚家過大事，才能在席麵上吃到一盤甜糯米飯，稱“一蓋子”，一般這道用糯米紅棗做的甜飯上來了，坐席的就知道該暫時離席一會(hui) 兒(er) ，讓人把桌子重新收拾一下，上菜吃主食了。

這道甜飯，至今是關(guan) 中酒席上必不可少的標誌性、符號性的菜，猶如廣東(dong) 酒席上無雞不可一樣，關(guan) 中席麵上少了這個(ge) 菜，回想起來跟沒吃席一樣，禮儀(yi) 不周。這道甜飯，普通的以江米或糯米與(yu) 紅棗為(wei) 主，後來加上葡萄幹、核桃仁、鬆仁等，都是演繹，有的人還不喜歡。

糯米先在大鍋中煮熟撈起，或直接在鍋中製成濃稠的飯，蒸碗碗底鋪上去核的紅棗絲(si) ，舀糯米飯於(yu) 其上，鋪平放涼，再上蒸籠蒸。蒸好，上菜前，取出蒸碗，翻扣於(yu) 盤中，糯米白中透亮，頂上紅棗鮮豔，包裹著一汪糖汁，再加一大勺白糖敷其上，沃以高度白酒，快速點火，藍色的火焰騰起，白糖受熱而融化，用筷子從(cong) 四麵翻攪，將糖汁、酒、紅棗與(yu) 米飯攪勻，別說吃這個(ge) 菜，就是經曆這個(ge) 過程，必然成為(wei) 酒席的高潮。

陝西小吃甑糕，主料也是江米、糯米與(yu) 紅棗。老式的甑糕用棗講究用那種產(chan) 量不大的鈴鈴棗——幹棗一盤，倒起來有響聲，像鈴鈴一樣。現在這種棗已經見不到了。產(chan) 量低而質量好的東(dong) 西很多都消失了。現在的人，從(cong) 任何方麵都集體(ti) 地粗疏了。糯米仿佛也沒有從(cong) 前的軟糯了，也許是現在吃多了。

中國古代，以江米、糯米熬煮的湯汁用在建築物中，能令建築物經久而更加牢固。此法至民國初年應該還在使用，傳(chuan) 說袁世凱的墳墓就是用了糯米汁澆固。

糯米、江米是南方人做點心常用的主料。通常認為(wei) 江米、糯米不好消化，其實主要是看用來做什麽(me) ，做成粥，則恰恰好消化。《本經逢原》上說：“若做糕餅，性難運化，病人莫食。”

糯米江米，益氣補脾肺——那年在北京拜見旅居北京的蜀派古琴大家俞伯蓀先生，先生當時已經91歲高齡，而目光清澈，聲音洪亮，動作神態靈活，撫《流水》古曲，七十二滾拂，一絲(si) 不苟。

責任編輯：柳君