風味人間前傳(chuan) ：舌尖上的宋朝

作者：吳鉤

來源：作者授權 伟德线上平台 發布

          原載於(yu) “我們(men) 都愛宋朝”微信公眾(zhong) 號

時間：孔子二五七零年歲次庚子四月十一日丙午

          耶穌2020年5月3日

吳按：時下，有一部宋代背景的電視劇《清平樂(le) 》正在熱播，又有一部美食紀錄片——陳曉卿先生新作《風味人間2》上線。這兩(liang) 部片子如果糅合在一起，就是“舌尖上的宋朝”。且以此為(wei) 噱頭，發一篇《舌尖上的宋朝》吧（文風故意模仿舌尖體(ti) ）。由於(yu) 這篇文章被其他公號扒文，以致我不能標原創，申訴太麻煩了，不如祝扒文的公號狗吃飯被噎到，喝水被嗆到。

在中國飲食史上，兩(liang) 宋是一個(ge) 曆史性的轉折期，中國人的食物開始從(cong) 匱乏向豐(feng) 盛過渡。良種水稻的引進、農(nong) 田的開發、精心的育種，以及深耕細作技術的推廣，讓人們(men) 從(cong) 大自然獲得了更豐(feng) 厚的饋贈。在北回歸線溫暖的陽光下，農(nong) 作物創造出更豐(feng) 富的食材，並通過發達的市場網絡輸送到各地。平民的飲食習(xi) 慣在這個(ge) 時期從(cong) 二餐製演變成三餐製。

擺脫了饑餓威脅的人們(men) 有了更閑適的時間、更從(cong) 容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們(men) 能夠品嚐到的火腿、東(dong) 坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為(wei) “膾”）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與(yu) 小吃，也是發明或流行於(yu) 宋代。

一

湖北黃州，在十一世紀還是一個(ge) “蠻荒之地”。“一肚子不合時宜”的蘇軾在這裏度過了他一生中的第一個(ge) 低潮期，因為(wei) “烏(wu) 台詩案”，他被貶到黃州當團練副使，一個(ge) 低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂(le) 天派的詩人決(jue) 心從(cong) 平淡的生活找出人生的樂(le) 趣。品嚐一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發出舒心的光彩。

紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們(men) 食指大動。今天的人們(men) 相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉化為(wei) 醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發明的，人們(men) 將這道美食命名為(wei) “東(dong) 坡肉”。東(dong) 坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這裏開荒耕種，親(qin) 近自然，自號“東(dong) 坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經過神奇的烹調，一塊普通的豬肉在火與(yu) 酒的複雜作用下，可以發出誘人的美味。“黃州好豬肉，價(jia) 賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。”在生性嗜好豬肉的美食家蘇軾看來，這無異於(yu) 暴殄天物。

東(dong) 坡肉的做法，說來並不複雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油醃漬，裝進陶缽，再加小許水，在炭爐上細火慢燉。經過文火長時間的煮燉，肥肉中的飽和脂肪酸將減少30%~50%，膽固醇將減少50%~60%，火的洗禮不但讓食物更美味，也更健康。對東(dong) 坡肉的製作來說，火候很重要。蘇軾用一首《食豬肉詩》來說明烹製東(dong) 坡肉的關(guan) 鍵：“慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”在黃州寂寞的歲月裏，每天一碗紅燒肉，將詩人的“一肚子不合時宜”替換成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實。

後來的美食家根據各自的廚房經驗與(yu) 味覺偏好，改良並豐(feng) 富了製作紅燒肉的工藝，比如將明代才開始傳(chuan) 入中國的辣椒運用於(yu) 調味，但關(guan) 鍵的烹調步驟，還是遵循蘇軾的指導。

火腿，另一種取材於(yu) 家豬的中式美味，相傳(chuan) 也是蘇軾發明，不管此說真偽(wei) 如何，但“火腿”一詞確實產(chan) 生於(yu) 北宋，蘇軾也製作過火腿：“火腿用豬胰二個(ge) 同煮，油盡去。藏火腿於(yu) 穀內(nei) ，數十年不油。”在漫長的醃製與(yu) 貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解，轉化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。

宋人無疑已經掌握了這種通過微生物發酵將食物變得更加美味的技術，這類食物宋人稱之為(wei) “鮓”。鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌，都可醃製成鮓。將食材洗淨，拭幹，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、薑蔥絲(si) 等製成調料，然後將食材裝入壇內(nei) ，裝一層食材，鋪一層調料。裝實，蓋好。候壇中醃出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏，便可以耐心等待微生物與(yu) 時間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鮓的美味了。東(dong) 坡脯，又一種以東(dong) 坡命名、向蘇軾致敬的食物，就是一種用魚醃製而成的鮓。

二

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與(yu) 和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷於(yu) 舌尖上的探險，曾流連於(yu) 山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書(shu) 中收錄了各種以山野所產(chan) 野菜、蕈菌、水果、動物為(wei) 原料的食物，並介紹了這些山家美食的用料與(yu) 烹製方法。

在人與(yu) 自然和諧相處的時代，豐(feng) 富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈。林洪曾經在冬季的武夷山內(nei) ，捕獲一隻肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什麽(me) 烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他：“山間隻用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出雲(yun) 霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”製成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪將這種烹飪方式命名為(wei) “撥霞供”。隨後“撥霞供”從(cong) 山野間傳(chuan) 入市井，人們(men) 從(cong) 中得到創造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用於(yu) 餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與(yu) 菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳(chuan) 至今天，人們(men) 稱之為(wei) “涮火鍋”。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的製法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則複以桶，曉則曬之，欲其齊而不為(wei) 風日損也。……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為(wei) 茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。

在人類的飲食史上，中國人曾經以天才的烹飪技術，從(cong) 單調的豆類食材中開發出變化莫測的美食，從(cong) 豆漿到豆腐，從(cong) 腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通過一係列物理性與(yu) 化學性的反應，變成各種形態與(yu) 不同口感的美味。豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發明。一粒曬幹的豆子，幾乎不含維生素C，但它發芽之後，豆中的澱粉就會(hui) 水解成葡萄糖，並合成維生素C。

維生素C是人體(ti) 中的必需元素，人體(ti) 如果缺乏維生素C，極容易發生壞血病。西方的大航海時期，曾長期被壞血病困擾，無數水手死於(yu) 壞血病。15世紀末，葡萄牙航海家達•伽馬開辟了從(cong) 西歐直達印度的新航線，但他的船員有大半因為(wei) 得了壞血病而葬身大海。當時的人們(men) 還不知道這是嚴(yan) 重缺乏維生素C所導致，不過發現食用水果與(yu) 蔬菜可以使壞血病人得到恢複。然而，在長時間的航海過程中，水果與(yu) 蔬菜很難貯存於(yu) 船上。所以西方的早期航海家一直沒有辦法克服壞血病。

而中國的海商與(yu) 水手，長年累月出沒風波裏，卻很少得壞血病，後來人們(men) 發現，原來中國人帶著綠豆出海，隨時都可以將豆子發成豆芽，從(cong) 而得以補充到充足的維生素C。

三

中國人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，依靠著黃河流域與(yu) 長江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽光雨露，以及自己的勤勞與(yu) 智慧，發展出遙遙領先於(yu) 世界的農(nong) 耕文明。但在很長的時間內(nei) ，麥麵與(yu) 大米隻是充當滿足口腹之需的主食。兩(liang) 宋時代，隨著農(nong) 作物產(chan) 量的增加，人們(men) 的飲食需求開始從(cong) 胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥麵與(yu) 大米逐漸被開發成口味更加豐(feng) 富的風味小吃。

麵粉製成的食物，宋人習(xi) 慣稱之為(wei) “餅”，烤製而成的叫“燒餅”；水煮而成的叫“湯餅”，即今人熟悉的麵條；蒸熟的叫“蒸餅”，今天我們(men) 稱為(wei) 饅頭、包子。宋朝的麵食點心花樣繁多，麵條類有晻生軟羊麵、桐皮麵、鹽煎麵、雞絲(si) 麵、插肉麵、三鮮麵、胡蝶麵、筍撥肉麵、子料澆蝦燥麵……；饅頭、包子類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……；燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……。

油條，一種利用油炸的高溫將麵團迅速膨化的小吃，相傳(chuan) 產(chan) 生於(yu) 南宋。它的誕生，跟宋人對一個(ge) 奸臣的痛恨情緒有關(guan) 。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將嶽飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義(yi) 憤：用兩(liang) 根麵條捏在一塊，象征秦檜與(yu) 其夫人王氏，再放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。從(cong) 庖丁解牛，到油炸檜，飲食之於(yu) 中國人，從(cong) 來就富含情感，蘊藏著人們(men) 對於(yu) 人生的頓悟、對於(yu) 人間的愛憎。

大米也不僅(jin) 僅(jin) 是用於(yu) 裹腹的主食，宋人還用它來製作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……。著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調香，口味香甜，在兩(liang) 宋時期已經形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發明於(yu) 宋朝，南宋詞人薑白石有一首詩寫(xie) 道：“元宵爭(zheng) 看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄托情思，期待與(yu) 親(qin) 人團圓相聚。今天有些講究的人們(men) 在過元宵節的時候，還會(hui) 象征性地煮幾顆湯圓吃，延續著習(xi) 俗包含的美好祝願。

對中國人來說，飲食，是口腹之欲，是舌尖享受，更是生活態度。處於(yu) 人生低穀，卻能陶醉於(yu) 做一道叫做紅燒肉的菜，這是蘇軾的生活態度。流連於(yu) 山野雪地，隻為(wei) 尋找美味與(yu) 烹飪的秘密，這是林洪的生活態度。

以曆史的眼光來看，就如一個(ge) 人每一天都需要從(cong) 食物中攝取熱量，以維持人體(ti) 的新陳代謝，飲食也提供了曆史推進的驅動力。人類社會(hui) 的文明，正是從(cong) 我們(men) 的祖先學會(hui) 生火燒熟食物開始的。

兩(liang) 宋時期，中國人的飲食發生了一場靜悄悄的革命，美國漢學家安德森在他的《中國食物》中描述說，“中國偉(wei) 大的烹調法也產(chan) 生於(yu) 宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。”1998年，美國《生活雜誌》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與(yu) 小吃入選第五十六位。對此，我們(men) 不必驚奇。

責任編輯：近複