酒色裏有大學問

作者：吳鉤

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時間：孔子二五六八年歲次丁酉十月十八日丙寅

        耶穌2017年12月5日

入冬了，天氣漸寒。這個(ge) 時節，還有什麽(me) 比飲一杯溫溫的小酒更能熨貼我們(men) 的身體(ti) 與(yu) 心靈的呢？在宋朝，時序一進入農(nong) 曆十月一日，“有司進暖爐炭，民間皆置酒，作暖爐會(hui) 也”。冬天飲酒，酒要燙熱，所謂“榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒暖如湯”，所謂“風高霜挾月，酒暖夜生春”，宋人飲酒，講的是享受。

最適宜燙熱喝的酒，當推黃酒。宋代是中國黃酒的黃金時代，宋人雪夜圍爐暢飲的小酒，當然是黃酒。黃酒源於(yu) 中國，且惟中國有之，與(yu) 啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。經典的黃酒，酒液如琥珀，呈金黃色，今人亦以金黃色為(wei) 黃酒的基色，並以“黃酒”命名。不過，“黃酒”不等於(yu) “黃顏色的酒”，按黃酒定義(yi) ，以穀物作原料，通過酒曲的糖化發酵而釀造出來的非蒸餾酒，可統稱為(wei) 黃酒。

在宋人的酒席上，黃酒也並非隻有一種顏色，而是酒色豐(feng) 富，簡直可以用“五顏六色”來形容。

明朝的李時珍總結過黃酒的色澤：“酒，紅曰醍，綠曰醽，白曰醝”。在古人的酒瓶裏，裝著的黃酒可能是綠色的，可能是白色的，也可能是紅色的。南宋有位高士，叫白玉蟾，好飲，每飲一款酒，都寫(xie) 一首詩。他飲過綠色酒，寫(xie) 道：“酒色酤來竹葉青”；他飲過白色酒，寫(xie) 道：“白酒黃封冽以妍”；他飲過紅色酒，寫(xie) 道：“酒杯滿泛榴花色”；他當然也飲過金黃色的美酒：“閑傾(qing) 一盞中黃酒，悶掃千章內(nei) 景篇。”

綠酒，我們(men) 也許會(hui) 覺得很是奇特，怎麽(me) 會(hui) 有綠色的酒？但古人飲用的黃酒，有一些品種，酒色確實呈現出淡綠色，以致留下一個(ge) 成語：“燈紅酒綠”。南宋時臨(lin) 安府有兩(liang) 款名酒，叫“竹葉清”、“碧香”，從(cong) 酒名看，可能酒色就是淡青色的。宋人詩詞中有許多描述“綠酒”的詩句，如晏殊詞：“綠酒初嚐人易醉”；王安石詩：“令節想君攜綠酒”；陸遊詩：“爐紅酒綠足閑暇”。

北宋學者韓維經常跟朋友飲綠酒。他與(yu) 友人遊臨(lin) 淄園林，說“長安綠酒春正美，與(yu) 子一醉萬(wan) 事齊”；與(yu) 友人春日對酒，說“綠酒細斟消暇日，朱弦緩撥對春風”；收到友人寄來的美酒，亦說“開壺綠酒金英滿，走筆雕章錦段成”。不過，這裏的“綠酒”，很可能也是美酒的代稱。

也有學者考證，綠酒的綠，是指浮於(yu) 酒麵的酒糟顆粒，因為(wei) 其色淡綠，其狀如蟻，所以古人又稱之為(wei) “綠蟻”，陸遊有詩曰：“酒傾(qing) 綠蟻滿杯浮。”最著名的“綠蟻”詩，當推白居易的《問劉十九》“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”

宋人也飲用白酒，不過這裏的白酒並不是今人所說的蒸溜酒，而是指酒色為(wei) 乳白色的米酒，詩人張耒筆下的田家小酒：“社南村酒白如餳，鄰翁宰牛鄰媼烹。”便是宋朝農(nong) 家自釀的白酒。我曾自釀過糯米酒，色澤確如淡白色的米湯。

陸遊很喜歡喝白酒，說“君其置之且共酌，白酒方熟黃雞肥”。由於(yu) 白酒往往沒有過濾、澄清的工序，酒液略渾濁，又名“濁酒”；酒麵常常浮著白色酒渣，故而又被稱為(wei) “白蟻”。黃庭堅有幾首詩都寫(xie) 了“白蟻”：“行望酒簾沽白蟻，醉吟詩句入丹楓”；“黃花滿籬落，白蟻鬧甕盎”；“黃花尚滿籬，白蟻方浮甕”，詩中的“白蟻”，都是指宋朝白酒。

宋朝白酒的酒精度非常低，夏天時甚至可以拿來當解暑的飲料喝。而在寒冷的冬天，喝一碗燙熱的白酒，也不失為(wei) 一種享受，南宋末詩人方回有詩說：“衝(chong) 風踏雪須歸去，薺菜肥甜白酒香。”

宋人又有詩說：“白酒新簄紅酒香。”白酒我們(men) 剛剛說過，那紅酒呢？宋人喝的紅酒，當然不是今天我們(men) 熟悉的葡萄酒，而是一種使用紅曲釀造的黃酒，其色赤紅，宋人常常用“真珠紅”相形容，如方嶽詩：“糟床夜壓真珠紅，摩挲醉麵迎春風”；韓駒詩“五侯池沼卷東(dong) 風，釀作真珠滴小紅”；秦觀詞：“小槽春酒滴珠紅”。

宋人飲酒比較講究酒器的搭配，酒色赤紅的酒，倒入白瓷酒器或銀酒器，酒色正好與(yu) 酒器交相輝映，你看宋人是這麽(me) 說的：“正嫌酒作雞冠赤，洗盞驚看白玉腴”；“天台紅酒須銀杯，清光妙色相發揮”。

諸酒色中，色如琥珀的宋酒品質為(wei) 最佳，因為(wei) 要將酒釀出清澈的金黃色，需要優(you) 質的酒曲，也需要更成熟的釀酒技藝，還需要耐心等待歲月的沉澱。宋人釀造的黃酒呈現琥珀色，意味著當時的釀酒技術已經非常成熟，品質非濁酒、村釀可以比擬。

宋朝的文人雅士常用“鵝黃”、“鵝兒(er) 黃”、“琥珀”來形容這種高品質的黃酒：“沽來官亭酒，豔流勝琥珀”；“鵝兒(er) 黃液重，象鼻碧筒香”。對酒非常講究的蘇軾說：“應傾(qing) 半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天。”這首詩是他寫(xie) 給弟弟蘇轍的，蘇轍也說：“案上細書(shu) 憎蟻黑，禁中新酒愛鵝黃。”宮廷中的禦酒，以色如鵝黃為(wei) 上品。可以想象，當時的皇家名酒“香泉”、“天醇”、“瓊酥”、“瓊腴”，都是頂級的鵝黃酒。

現代黃酒以金黃色為(wei) 基色，隻是有些小酒廠為(wei) 釀造出誘人的金黃色，使用了焦糖色素，未免不夠天然。天然的鵝黃美酒，色澤來自酒曲發酵與(yu) 歲月沉澱，自然、清澈而不誇飾。我今年“十一”假期，曾在杭州朋友家見識過天然的鵝黃酒色，用紹興(xing) 黃酒古法手工釀製，出自非遺傳(chuan) 人之手。朋友熱愛大宋文化，給他的兩(liang) 款黃酒取名“宋舍•璞喜”、“宋舍•流香”，將酒例入杯中，酒色真的如宋詩所形容：“豔流勝琥珀”。酒我也品過，品質上乘。

色如琥珀的鵝黃酒，須配以雅致的青白瓷酒器、通透的玻璃酒器，方稱“清光妙色相發揮”，所以深諳酒中三味的陸遊說：“十年流落狂不除，遍走人間尋酒壚。青絲(si) 玉瓶到處酤，鵝黃玻璃一滴無。”

朋友的兩(liang) 款“宋舍”黃酒，於(yu) 酒器也十分講究，千挑萬(wan) 選，請了設計師專(zhuan) 門設計了一款造型古樸的咖色釉瓷瓶，作為(wei) “宋舍•璞喜”的酒瓶。“宋舍•流香”的酒瓶造型則取自宋代流行的梅瓶（酒經瓶），但朋友始終覺得不滿意，說準備砸碎了重新設計。我說這也太浪費了，我還想收藏哩。這兩(liang) 款酒瓶確實都可以當成藝術品陳設於(yu) 書(shu) 房、客廳。

人生一大美事是什麽(me) ？北宋人曾幾說：“報答春工選何物，鵝兒(er) 黃酒十分傾(qing) 。”南宋人範成大說：“新年社甕鵝黃滿，勝醉田頭紫領巾。”大詩人陸遊對於(yu) 鵝黃美酒更是情有獨鍾：“鵝黃名醞何由得？且醉杯中琥珀紅”；“亂(luan) 插酴醾壓帽偏，鵝黃酒色映觵船。”酴醾是鮮花；觵船不是船，是飲酒器。

在寒冷的冬天，溫一瓶黃酒，搖動那醉人的琥珀色，品味那溫厚的酒液，我們(men) 也可以像宋人一樣將小日子過得十分風雅。

責任編輯：柳君