烹小鮮：好人尤其要警惕自己的雄心壯誌

作者：許石林

來源：作者授權 伟德线上平台 發布

          原載於(yu) 《飲食的隱情》，許石林 著，2014年1月，中國青年出版社

時間：孔子二五七零年歲次己亥七月廿五日甲午

          耶穌2019年8月25日

深圳大鵬灣畔的居民，每天早上去市場上買(mai) 菜，到水產(chan) 檔一看，沒有了小魚蝦，就會(hui) 說：今天沒有菜吃！在他們(men) 看來，那些整齊的網箱養(yang) 殖的大魚大蝦都不是好東(dong) 西。隻有那些小魚蝦才是海的味道。我在大鵬吃過一種小紅蝦，至今吃過的其他各種蝦都不能和它相比。

現在食品安全問題那麽(me) 令人不安，我聽人指教，一般隻選超市冰台上的小海鮮，一般都是小雜魚，這種魚一般為(wei) 野生，人工養(yang) 殖那麽(me) 小的海鮮，不劃算；無汙染，要是有汙染它就活不了。這算是生活的一點小竅門。

在南非開普敦，一邊是印度洋溫暖的海水，一邊是大西洋冰涼的海水，兩(liang) 者交匯處，生長著豐(feng) 富的海產(chan) ，如鮑魚、龍蝦、青口、蠔等，在岸邊淺海處很容易找到。當地人隻需要到政府相關(guan) 部門交95南非蘭(lan) 特（1元人民幣相當於(yu) 1.3蘭(lan) 特），就可以領一個(ge) 捕撈許可證，連續4個(ge) 月去海裏打撈海產(chan) 。但不是無節製地捕撈，也不能用其他輔助工具，比如龍蝦，一次最多隻能撈4隻，4個(ge) 月裏，你可以天天撈。但是龍蝦的大小是有規定的，不能撈太小的，撈完以後，要交給岸邊守候著的管理人員一個(ge) 一個(ge) 量龍蝦頭部的硬殼長度，少於(yu) 規定的長度，就要被罰款，甚至吊銷許可證。我們(men) 在去往好望角的途中，就看到一個(ge) 年輕的黑人執法者，很認真地檢查一輛車的後尾箱，給車上幾個(ge) 剛從(cong) 海邊上岸的人量海鮮的尺寸。南非人對於(yu) 法律和規定是非常敏感的，隻要有什麽(me) 規定，不許幹什麽(me) ，人們(men) 都會(hui) 自覺遵守，這已經成為(wei) 他們(men) 的生活習(xi) 慣，不會(hui) 有人通融蒙混。

南非本地人吃海鮮，似乎隻有一個(ge) 方法：烤。不像中國人，蒸的炸的什麽(me) 方法都有。開普敦的中餐館有各種各樣的海鮮做法，前來消費的都是中國遊客或華人，你坐在那兒(er) ，要不是身邊走來走去的黑人服務員提醒你，恍惚間以為(wei) 還在中國南方某地。

其實，海鮮的吃法本來就很簡單，大連、山東(dong) 的海鮮因為(wei) 水冷，生長期長，品質更好，但做法不如廣東(dong) 沿海。廣東(dong) 沿海的做法是基本上追求海鮮的原味，即要那個(ge) 鮮味兒(er) 。

對不同的食材施以不同的方法，使食材盡出其味，這是做廚師的本分和責任，不能過分地烹調。吃什麽(me) 不是什麽(me) 味兒(er) 、吃什麽(me) 都是一個(ge) 味兒(er) 都不行。

我在《尚食誌》裏以烹飪作喻，數次解釋古代宰相有“調和鼎鼐”之職，須知“治大國如烹小鮮”——湖州寇丹先生，當代茶文化大家，讀後來電話說：烹小鮮，我們(men) 南方人最清楚，就好比炸小魚兒(er) ，你不能老翻動它，翻多了，就碎了、糊了，不能吃了。

與(yu) 寇先生閑聊，由此展開——官員為(wei) 政，權柄在手，牽一而動萬(wan) ，在官則細微一計，在民則滄桑巨變。因此，官員固然勤政是本分，但也要警惕自己有所謂的雄心壯誌，尤其是好官員的雄心壯誌，好官員老想有所作為(wei) ，老想在自己手裏給後人留下什麽(me) 痕跡，因為(wei) 動機好、發願好，自然就少了許多應有的警惕，容易好心辦不成好事。要好好體(ti) 味“無為(wei) 而治”的意思。首先要做到心懷敬畏，別瞎折騰，不要老翻騰鍋裏的小鮮，讓它慢慢自然熟，別急。

2013年4月1日

責任編輯：近複