清明節，一碗麵，讓你飯量增加一倍 

作者：許石林

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時間：孔子二五六九年歲次戊戌二月十四日辛酉

         耶穌2018年3月30日

陝西有朋友要來深圳，問給我帶點兒(er) 啥。我說帶幾斤鮮刺薊，我讓深圳“老西安”餐廳給我做刺薊麵——隻怕到時候還得我去指導怎麽(me) 做。宋文治先生指導酒樓如何做魚翅，是全國多家高檔酒樓的美食顧問，魚翅湯裏如何用鹽，是宋老親(qin) 口向我傳(chuan) 授並請我吃了一碗的；我今效仿宋老，教飯館如何做刺薊麵。宋老的方法保密，我的做法公開。宋老已經作古，這裏提及他老人家，時值清明，表達對他的敬意和思念。

刺薊，即小薊，《本草綱目》裏有記載，能治心熱吐血、口幹等症。大概黃河中下遊地區都有這種野草，另外別處有沒有我不知道。關(guan) 中農(nong) 村許多地方清明前後用新鮮剛長嫩刺兒(er) 的刺薊做麵條。不過，我問過作家楊爭(zheng) 光，乾縣那兒(er) 不知道為(wei) 何不吃這個(ge) ，即不知道這東(dong) 西能吃。蒲城人不僅(jin) 吃這個(ge) ，還用刺薊麵上墳，敬先人。蒲城人上墳，很“清明”，一點兒(er) 也不功利，即不祈禱祖先保佑自己幹這幹那，不讓祖先在另一個(ge) 世界幫自己升官發財，更不讓祖先當“黑社會(hui) ”幫自己幹非分的事兒(er) 。上墳就是純粹的追思紀念，一碗素麵，輕輕從(cong) 碗裏挑起，放在墳前，象征著綿綿不絕的思念。

在縣城的飯館，也有賣刺薊麵的，不過就像廣東(dong) 人把“餛飩”依聲寫(xie) 成“雲(yun) 吞”使字誤傳(chuan) 一樣，蒲城飯館圖簡便把刺薊訛寫(xie) 成“刺角”。

清明前後，關(guan) 中麥田裏，隨處可見三兩(liang) 劁刺薊的人。劁刺薊的人，慢慢騰騰地在地裏走著，看見刺薊了，俯身或蹲下來，用鐮刀尖朝著刺薊的根部斜劈下去，斷其根，再撿到籃子裏——這個(ge) 動作之所以叫做劁，就是因為(wei) 像極了給動物做絕育手術，比如劁豬。

手檢刺薊，即可判斷這把刺薊能不能吃——太老，刺兒(er) 紮喉；太嫩，則味兒(er) 不足。劁刺薊的人在麥地裏亂(luan) 踩踏，能抑製麥子的瘋長，也能促使麥子分蘖，所以都歡迎別人到自己家地裏去挑刺薊，再說刺薊是雜草，原本就是要除掉的。過去用鐮刀收割麥子，人要半蹲或全蹲，地裏刺薊沒有清除幹淨，老刺薊長得比麥子還壯實，開花結果地，刺兒(er) 老紮割麥子人的屁股。

將剛劁回來的刺薊擇去根，洗淨葉子，放入鍋中用熱水焯熟，將幾近糊狀的葉子撈起，放涼，和麵，不加水。麵要多揉，揉得精光勁道，至少要醒上一個(ge) 多小時後，再擀。刺薊麵要和得硬，擀出來的麵條水煮不軟不爛。擀薄切細的刺薊麵，煮熟後撈起，過兩(liang) 開水，控幹水，拌熟油、蔥花、鹽、醋、油潑辣子。一般人吃刺薊麵，飯量比平時增加一倍！

沒法兒(er) 不好吃啊！——磚瓦窯起土，挖土挖成的土崖一丈多高，從(cong) 崖底看見草根，一直長到上麵的地裏去了，這中間就有刺薊的根，這麽(me) 長的根，能吸取土地深處的營養(yang) 精華，能不好吃嗎？劁刺薊，可以說簡直就是關(guan) 中人春天的集體(ti) 抒情活動，可以理解為(wei) 一種“詩意的慢生活”。上學的小學生，最後一節課，想起回家可以吃刺薊麵，喉嚨裏就不住地蠕動，口水老是咽不幹淨，心，早就飛了。

隻有清明前後十來天時間，可以吃刺薊，往前，太嫩，往後太老。過了這十來天，你就隻有想著等明年了。

在關(guan) 中人的感覺裏，今年沒有吃地兒(er) 菜、沒有吃刺薊麵，就仿佛這個(ge) 春天沒過好、少了什麽(me) 似的。

責任編輯：柳君