宋代的年宴

——從(cong) 《宋宴》說起

作者：徐鯉（作家，除《宋宴》外還出版有《元宴》等作品）

來源：《光明日報》

時間：孔子二五七五年歲次甲辰臘月廿四日壬辰

          耶穌2025年1月23日

《文會(hui) 圖》（局部） 【宋】 趙佶

水晶膾

春餅

《宋宴》

徐鯉、鄭亞(ya) 勝、盧冉 著

中信出版集團

圖1

筆者在《東(dong) 京夢華錄》看到“人麵子”一詞，心生熟悉的感覺，這不就是我自小愛吃的仁麵嗎？仁麵粵語方言為(wei) “銀稔”，因果核表麵有花紋似一張人臉而得名“人麵”。由此，筆者對書(shu) 中其他食物也產(chan) 生了興(xing) 趣，開始查閱資料，自行摸索，複原北宋的珍饈佳肴，並將它們(men) 以圖文的形式記錄下來，形成《宋宴》一書(shu) 。

春節將近，如果想給年夜飯添些宋代風韻，不妨試試《宋宴》裏的這些菜式——

冷盤水晶膾。所謂“水晶膾”，是用豬皮或鯉魚鱗片熬稠濾滓，擱著等它凝成膠凍，成一塊晶瑩透亮的水晶，切作塊蘸醬醋汁食用。在冰箱發明之前，肉凍是寒冷季節才能做的食物。宋人將水晶膾視為(wei) 醒酒妙品，如高觀國《菩薩蠻·水晶膾》寫(xie) 道：“纖柔分勸處，膩滑難停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

熱菜則可試試“酥黃獨”“金玉羹”和“瓜齏”。“酥黃獨”是指芋頭做成的美食，將芋頭煮熟後切片，掛上用香榧子、杏仁和醬料調好的麵糊，拖入鍋裏油煎。煎好後，咬開甘香的麵殼，裏頭是軟糯的芋肉，別有風味。“金玉羹”，以栗子片與(yu) 山藥片搭配出金玉二色，講究用羊肉湯煮羮，使清爽的蔬食添些油脂香。“瓜齏”是家常什錦小炒，準備雞脯肉絲(si) 、蝦米、醬瓜絲(si) 、淡筍幹絲(si) （也可換成茭白）、生薑絲(si) 和蔥白六樣，用“炒”法烹成——這是中國人常用的烹飪技法，將菜絲(si) 爆炒幹香，拈箸一嚼，鹹香而富有層次，配白米飯極妙。在古代，肉類食材不容易獲得時，將素菜精心製作，推陳出新，是生活賦予人們(men) 的智慧。

宋代典籍中有一味“撥霞供”，是今天我們(men) 所說的火鍋。火鍋起源於(yu) 何時，已不可考。南宋文人林洪在《山家清供》中，詳細記載了一次涮鍋的經曆：遊曆武夷山時遇大雪，同行人獵獲野兔一隻。山上的人建議用山野吃法，將兔肉切為(wei) 薄片，加酒、醬、花椒碼味，然後在小風爐上置半鍋水，等水沸，每人分發一雙筷子，圍聚爐旁，隨意夾肉，“且有團圞熱煖之樂(le) ”。林洪給食物取了一個(ge) 詩意的名字，他將涮撥之動作形容為(wei) 撥緋霞——熱水滾滾，僅(jin) 涮幾秒，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色，宛如撥弄雲(yun) 霞。林洪建議，亦可涮羊肉和豬肉。

《宋宴》一書(shu) ，雖詳細記錄和重現了諸多宋代菜肴，卻未對點心有所涉及。無論是古與(yu) 今，零食也是食物中重要的一部分。在此對宋代零食略作梳理。

宋人平時吃的點心，有“勝肉（見圖1）”和“駱駝蹄”。素餡兒(er) 的“勝肉（見圖1）”，用切得細碎的蘑菇、鮮筍、核桃仁、鬆仁拌餡包成，煎烙之後，香脆的麵皮裏融入了筍菇的鮮味。肉餡兒(er) 的“駱駝蹄”，餡用煮熟的肥鵝肉、豬脂和羊脂切拌，用麵皮裹作馬蹄樣式，然後以豬、羊脂熬出的油來煎熟，咬一口皮脆餡甘。

宋人的甜食，則有“沆瀣漿”和“蜜煎金橘”。沆瀣，原意為(wei) 純淨的朝露，是美妙飲品的代名詞。“沆瀣漿”傳(chuan) 自南宋宮廷，製法簡單，即用甘蔗和蘿卜切塊，加入水中，小火慢熬。酒後盛一大碗熱乎乎的漿液喝了，潤喉舒心。“蜜煎”就是蜜餞，把金橘去核，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”。

對於(yu) 宋朝人來說，過年是頭等重要的大事。臘月一過，他們(men) 便著手置辦年貨，歲除日最為(wei) 忙碌，“士庶家不論大小，家俱灑掃門閭，去塵穢，淨庭戶，換門神，掛鍾馗，釘桃符，貼春牌，祭祀祖宗。遇夜則備迎神香花供物，以祈新歲之安。”（《夢粱錄》）人們(men) 還在院前焚燒籸盆，火光耀空如晝；簫鼓鏗鍧，爆竹劈啪，遠近聒耳不絕，為(wei) 過節增添了不少喜慶氣氛。吃過團圓飯，一家老小仍圍坐暖爐邊，酌酒唱歌，達旦不寐，謂之“守歲”。就連孩子們(men) 也強忍睡意，盡情貪玩熬夜。

美食是不可或缺的重頭戲。辭舊迎新之際，宋朝人又會(hui) 準備什麽(me) 應節食品呢？守歲開樽，無論是宮廷還是民間，都會(hui) 準備“消夜果子合”——在分格的套盒裏頭，裝著各種零嘴兒(er) 及消閑玩意。《夢粱錄》記載，南宋宮廷消夜果盒裝簇物品多達百餘(yu) 種，有“諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食，如十般糖、澄沙團、韻果、蜜薑豉、皂兒(er) 糕、蜜酥、小鮑螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、銀杏等品”，又有精巧奇侈的玉杯寶器、珠翠花朵，及犀角象牙所製棋具、銷金鬥葉紙牌等物，以供長夜消遣。

且說“細果”和“時果”。細果指形體(ti) 較小的果品，比如核桃仁、鬆仁、榛仁、香榧子、瓜仁、杏仁等果仁，亦包括幹果如龍眼幹、荔枝幹、葡萄幹、銀杏果、紅棗之類，並有炒栗、炒銀杏等炒貨。時果，即時鮮水果，秋冬不乏金橘、蜜柑、金橙、水梨、紅柿子、甘蔗等。

再說“蜜煎”。當時的蜜煎品類繁多，甚至有鏤花的“雕花蜜煎”。諸如，蜜煎櫻桃、蜜煎金橘、雕花梅球兒(er) 、雕花筍、雕花紅團花、雕花金橘、雕花橙子、雕花薑、蜜冬瓜魚兒(er) 、木瓜方花兒(er) 。至於(yu) “糖煎”，製法如蜜煎，隻是將蜂蜜換作砂糖。此外，還有以鹽和香料炮製類似於(yu) 鹽津橄欖的“鹹酸果子”，以及外層裹了糖粉的“瓏纏果子”，均被拿來作茶食酒果。

又有糖果。“十般糖”為(wei) 專(zhuan) 供小兒(er) 的糖果，或摻香料、染色料，或模塑為(wei) 鳥獸(shou) 人物狀。“花餳”即膠牙餳，用麥芽糖加工的乳白色糖果，有條形、餅形、瓜形等，某些甚華麗(li) ，在造型上格外用心，咬之香脆、嚼之有些黏牙，既是祭灶供品，亦為(wei) 除夕必備甜食。“皂兒(er) 糕”（或叫皂兒(er) 膏）應是皂角米與(yu) 糖同製的一種軟質膏子糖。

糕餅亦不可少。“澄沙團”是糯米粉團子，裹著澄細的紅豆沙餡。“蜜酥”，大概是甜口且酥鬆的糕餅。“市糕”，指購於(yu) 街肆的現成糕點，如蜂糖糕、蜜糕、豆糕、栗糕、乳糕、糍糕、花糕、間炊糕等，用糯米粉、米粉或麵粉，加糖蜜、豆沙、紅棗、栗子等摻和蒸成。

隨著舊的一年結束，新的一年到來了。在元日（即大年初一），除了草藥泡成的“屠蘇酒”，宋人還取椒和柏葉浸為(wei) “椒柏酒”，從(cong) 幼及長的順序依次進飲，以祓瘟禳惡。有的地方在這一天要食湯麵，時有諺雲(yun) “冬餛飩、年餺飥”，意思是冬至日吃餛飩、過年吃餺飥（即麵條）。京師地區還講究擺設“百事吉”清供——盤中盛柏（百）葉一枝，擺柿（事）、橘（吉）各一枚。供罷，從(cong) 中掰破柿橘，與(yu) 眾(zhong) 親(qin) 分而食之，祈願來年百事大吉。

在寫(xie) 作《宋宴》一書(shu) 後，筆者意識到，宋人烹飪的方法與(yu) 今時已無太大差異。宋人常用的烹飪調料，也是我們(men) 熟悉的油、鹽、醬（包括稠醬與(yu) 醬油）、醋、糖、酒；至於(yu) 香料，則愛用花椒、胡椒、茴香、生薑、蔥和蒜等，以呈現出濃淡不一的鹹酸、甜酸、酸辣等複合口味；其烹飪技術亦日益完善，妙手運用蒸、炒、煮、炸、煎、燉、烤、拌、凍。至於(yu) 守歲果盤，其內(nei) 容更與(yu) 當下無甚差異。

琳琅滿目的年宴，承載著一代又一代人關(guan) 於(yu) 團圓和親(qin) 情的記憶，如那一輪明月，曾照耀過古人，也照耀著我們(men) 今日行進的路程。

責任編輯：近複