醋缸裏的中國——哪裏的人最愛吃醋？

作者：許石林

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時間：孔子二五七零年歲次己亥五月三十日庚子

          耶穌2019年7月2日

【作者按】——

三伏天，該吃酸的季節。

好好的一碗麵或者一盤涼菜，醋用得不合口味，會(hui) 很讓陝西人掃興(xing) ，乃至生氣的。陝西人到外地吃飯，點了麵條，麵條將上桌，見醋還沒端到麵前，會(hui) 發急。

貴州黔東(dong) 南州的西江千戶苗寨，街上餐館的招牌，家家都以“酸湯魚”為(wei) 標榜，客人到此，不吃酸湯魚似乎就有沒到此一遊之感。店鋪裏也賣瓶裝酸湯，是為(wei) 本地特產(chan) ，其湯鮮紅如西紅柿汁。苗族的酸湯，現在有用西紅柿發酵的，但傳(chuan) 統上卻非此法——西紅柿傳(chuan) 入中國沒那麽(me) 早。傳(chuan) 統的苗寨發酵酸湯，用的是淘米水。苗族小夥(huo) 子阿龍，曾經在珠三角打工，回去後開了飯店，他的小店位置不臨(lin) 千戶苗寨的主街道，很深僻，但是生意卻最好，主打菜仍然是酸湯魚，他說，苗族人喜食酸，原因是過去鹽巴不易得。

廣西桂林人家，戶戶有酸壇子，孩子們(men) 放學，放下書(shu) 包，先揭開酸壇子，用竹簽挑插幾塊酸，如蘿卜，一邊咬著一邊外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名，反而使酸在川菜中似乎沒有突出的名聲。但是，四川閬中卻是著名的保寧醋的產(chan) 地。

山西人喜食醋，可謂天下之冠，醋曰醯，故山西人的外號叫“老醯兒(er) ”。山西酒席上，每個(ge) 人的餐具前麵，像廣東(dong) 人通常放一小碟醬油一樣，山西人放的是一小碟醋。從(cong) 前山西人家嫁女兒(er) 前，考察男方家境，要數醋缸，醋缸多者，其家必殷實。

陝西人也喜歡吃醋，陝西醋的消費之大，幾乎不亞(ya) 於(yu) 山西。但是，口味的形成，與(yu) 生俱來，陝西人吃醋，多不選隔壁山西所產(chan) 的老陳醋，嫌其有一股濃重的怪味。也幾乎不知道另一邊隔壁四川的保寧醋。陝西人吃醋，一般用本地自釀的醋，略發黃，好的黃醋居然會(hui) 泛幾星淡淡的油花。關(guan) 中人對涼菜的講究，也幾乎是登峰造極，而涼菜的關(guan) 鍵，或者說靈魂，其實是醋。好好的一碗麵或者一盤涼菜，醋用得不合口味，會(hui) 很讓陝西人掃興(xing) ，乃至生氣的。陝西人到外地吃飯，點了麵條，麵條將上桌，見醋還沒端到麵前，會(hui) 發急。醋一定要在麵條上來之前先上來，陝西人吃麵，尤其講究夫子所謂：“不得其醬不食”的精神。

大荔縣有家麵館，數十年來不增加品種，所賣隻有四樣：麵之外，有涼拌油炸豆腐絲(si) 、鹵豬肉、月牙鍋盔。每天早上10點半開門迎客，至午飯時人擠人，人踩人，賣掉固定的400斤麵、兩(liang) 頭豬，到下午4點打烊，絕不再延時。關(guan) 門後，合作者計算好明日買(mai) 各種食材等的成本，單獨存放，其餘(yu) 的錢當天分掉。從(cong) 前不雇傭(yong) 服務員，現在增加了兩(liang) 個(ge) 人手，當天發工資。我吃過這家的東(dong) 西，味道的確如所傳(chuan) 揚的那樣好。這家的麵，勻薄而光筋，其湯鮮醇，其中，最突出的，是這家的醋好。同去的人，吃飽了，一路回味這家的飯菜，個(ge) 個(ge) 都說出了關(guan) 鍵詞：嗯——醋好！

醋又名苦酒。這個(ge) 名字日本現在還用。明代瑞安人虞原璩，很有學問，但卻不願做官。當地最高長官、郡守何文淵經常去拜訪他，跟他談文論藝，關(guan) 係非常好。有一天，兩(liang) 個(ge) 人談話至深夜，突然想喝酒，荒村無處可買(mai) ，何領導的車轎後尾箱也沒有預備酒。何領導說：沒酒，家裏有醋嗎？虞原璩笑著端出一壇子醋，在後院剪了一把韭菜，兩(liang) 個(ge) 人就著韭菜，將一壇子醋當酒喝了。當時，人們(men) 把虞原璩和何文淵的交情，稱為(wei) “醋交”。似這種絕響式的交情，在現代是沒有的。

醋是釀酒發生錯誤，或者說儲(chu) 存糧食、水果發生錯誤而產(chan) 生的。我家有一年做醋，將大麥蒸熟吊起，屆時加水燒煮，裝缸後，卻不見產(chan) 生應有的反應，本來要倒掉，本家六祖母來串門兒(er) ，見狀，說，先別倒，再放幾天再看嘛。結果，一段時間後，奇異的效果出現了，醋缸裏洋溢出濃鬱的醋香！那一年的醋，是至今為(wei) 止最好的醋。

與(yu) 酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品質。

所以，世間萬(wan) 事，皆有難以把握處，常常是越小心越容易出錯，用心謀劃經營，結果卻未必能如人之所願，做酒卻做成了醋，這種事兒(er) 屢見不鮮。

這又何嚐不是天意？既是天意，就該順應，好好地享用這個(ge) 醋。況且人興(xing) 之起，必止於(yu) 醋而縱於(yu) 酒。可見醋於(yu) 人身體(ti) 之益處遠大於(yu) 酒。

（2014-09-14）

責任編輯：近複