夢華錄：宋朝酒店知多少

作者：吳鉤

來源：作者賜稿

          摘自 吳鉤《風雅宋：看得見的大宋文明》中的《青樓酒旗三百家》

時間：孔子二五七二年歲次壬寅五月廿六日戊申

          耶穌2022年6月24日

《夢華錄》裏的趙盼兒(er) 要開酒樓了。不如我們(men) 今天就來說說宋朝的酒樓。

宋朝城市裏的酒家可謂不計其數，不過可大體(ti) 分為(wei) 四類。一是沒有釀酒權的城市酒店，北宋時，一般叫做“腳店”。腳店銷售的酒，不能自釀，而是要向政府的酒務或有釀酒權的正店批發。《清明上河圖》中，城外虹橋附近，就有一家“十千腳店”（“十千”其實是美酒的代稱），高高的“彩樓歡門”特別引人注目。雖是腳店，但格調卻不低檔。

（《清明上河圖》上的“十千腳店”）

二是“正店”，即獲得釀酒許可證的豪華大酒店，宋朝的東(dong) 京（汴梁）、西京（洛陽）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有這種特許釀酒的正店。正店不但自營酒樓，還向腳店、酒戶批發成品酒。《清明上河圖》上的“孫羊店”，便是一家正店，其門首右邊的鋪麵，堆放著好多酒桶呢，那應該就是“孫羊店”對外批發的商品酒。

在東(dong) 京七十二家正店中，以樊樓最為(wei) 出名，不少宋話本記載的愛情故事都發生在樊樓。樊樓又稱豐(feng) 樂(le) 樓、白礬樓，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。因為(wei) 白礬樓太高，以致登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內(nei) 。這大概是亙(gen) 古未有的事情。樊樓也非常廣大，周密《齊東(dong) 野語》稱，樊樓“乃京師酒肆之甲，飲徒常千餘(yu) 人”，可以接待一千多名客人。一位南宋詩人回憶說：“憶得少年多樂(le) 事，夜深燈火上樊樓。”又可知這樊樓是通宵達旦都在營業(ye) 的。

宋室南渡後，宋人在西湖畔重造了一座樊樓，正式名稱叫“豐(feng) 樂(le) 樓”，是杭州城風光最秀美的酒樓，“據西湖之會(hui) ，千峰連環，一碧萬(wan) 頃，柳汀花塢，曆曆欄檻間，而遊橈畫舫，棹謳堤唱，往往會(hui) 於(yu) 樓下，為(wei) 遊覽最”，“縉紳士人，鄉(xiang) 飲團拜，多集於(yu) 此”。元人夏永繪有一幅《豐(feng) 樂(le) 樓圖》（北京故宮博物院藏），讓我們(men) 今天仍能一睹南宋杭州豐(feng) 樂(le) 樓之盛況：

（元人夏永《豐(feng) 樂(le) 樓圖》）

三是獲得特許釀酒權的鄉(xiang) 村酒肆。這些酒肆利潤較薄，宋政府一般不將其納入“榷酒”範圍，允許其自造酒曲，自釀酒賣。《水滸傳(chuan) 》中有一首小詩寫(xie) 道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕榨成黃米酒，柴門挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥牆畫酒仙。”說的便是這種鄉(xiang) 村酒肆。在一些宋畫上也可以找到這樣的小酒肆，如北京故宮博物院藏的這幅《山店風簾圖》。

（《山店風簾圖》局部）

四為(wei) 酒庫附屬酒店。酒庫是南宋時大量出現的官營酒廠，目的自然是為(wei) 了賺取豐(feng) 厚的酒業(ye) 利潤。許多酒庫下麵還設了酒樓，如臨(lin) 安東(dong) 庫設有太和樓，西庫設有西樓，南庫設有和樂(le) 樓，中庫設有春風樓，南上庫設有和豐(feng) 樓，北外庫設有春融樓，錢塘正庫設有先得樓。《西湖清趣圖》便繪出了錢塘正庫與(yu) 先得樓。

（《西湖清趣圖》上的錢塘正庫）

最豪華的南宋酒庫附屬酒店，可能是杭州的太和樓。一首宋人題壁詩描繪說：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承糟萬(wan) 夫甕，有酒如海糟如山。……皇都春色滿錢塘，蘇小當壚酒倍香。席分珠履三千客，後列金釵十二行。”這太和樓竟有幾百個(ge) 包廂，每日可接待的VIP客人數以千計，這等規模足以將今天的五星級大酒店拋出幾條街。太和樓還雇傭(yong) 了很多漂亮的歌妓待客，當壚賣酒的大堂經理就是一位“酒不醉人人自醉”的美豔歌妓（蘇小）。

南宋諸酒庫雖為(wei) 官營企業(ye) ，但其運作卻完全市場化，各個(ge) 酒庫釀造的酒也存在市場競爭(zheng) 關(guan) 係。每當新酒出爐之時，諸酒庫必大張旗鼓：用長竿掛出廣告長幅，上書(shu) “某庫選大有名高手酒匠，釀造一色上等醲辣無比高酒，呈中第一”之類的廣告詞；又“預頒告示，官私妓女，新麗(li) 妝著，差雇社隊鼓樂(le) ，以榮迎引”，類似於(yu) 今日的公司邀請演藝界明星來代言產(chan) 品。總之要打響品牌，吸引更多的酒家來批發他家出品的酒。

不管是官營酒店，還是私營酒樓，隻要是上檔次的，都有歌妓迎客。東(dong) 京的大酒樓，“入其門，一直主廊約百餘(yu) 步，南北天井兩(liang) 廊皆小閣子（包廂），向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚於(yu) 主廊槏麵上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。隻要客人掏錢，就可以請妓女陪酒。杭州的酒店也是如此，“每處（酒樓）各有私名妓數十輩，皆時妝服，巧笑爭(zheng) 妍。夏月茉莉盈頭，春滿綺陌，憑檻招邀”。紐約大都會(hui) 藝術博物館收藏有一幅宋佚名的《呂洞賓過嶽陽樓圖》，圖中的嶽陽樓是一家豪華大酒店，門口那幾名身著紅綠褙子的女子，應該就是迎客的歌妓，樓上依稀也可看出幾個(ge) 陪酒的歌妓。

（《呂洞賓過嶽陽樓圖》上的歌妓）

除了“坐台”的美貌歌妓，還有上門唱曲賣藝的“小鬟”，“不呼自至，歌吟強聒，以求支分，謂之‘擦坐’”。山西岩山寺金代壁畫中有一間臨(lin) 河建設的酒樓，斜斜挑出的酒旗上書(shu) “野花攢地生，村酒透瓶香”十字廣告詞，樓上客人或憑欄遠眺，或坐著飲酒，旁邊有一名掛著腰鼓的妙齡少女正在唱著曲兒(er) ，這應該就是“擦坐”的藝人。岩山寺壁畫雖然繪於(yu) 金代，但畫師王逵青年時代一直生活在北宋東(dong) 京，他筆下的市井、酒樓，完全是按照北宋的社會(hui) 形態繪製。

（岩山寺金代壁畫上的酒樓與(yu) 賣藝女郎）

高級的酒樓都使用珍貴的銀器，給予客人一種很尊貴的待遇。在汴京，“大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，止兩(liang) 人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩(liang) 副、果菜碟各五片、水菜碗三五隻，即銀近百兩(liang) 矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類”。在臨(lin) 安，酒樓“各分小閣十餘(yu) ，酒器悉用銀，以競華侈”，“兩(liang) 人入店買(mai) 五十二錢酒，也用兩(liang) 支銀盞，亦有數般菜”。

服務也特別周到。客人一踏入酒店，立即便有小二迎上來招呼座位、寫(xie) 菜，你想吃什麽(me) ，隨便點，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”；酒店廚師必須“記憶數十百品（菜譜），不勞再四，傳(chuan) 喝如流，便即製造供應，不許小有違誤”；夥(huo) 記若是服務不周，被客人投訴，則會(hui) 受到店老板叱責，或者被扣工資、炒魷魚，“一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jia) ，甚者逐之”。什麽(me) 叫做“將顧客當上帝”？這就是了。

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