王寧 著《餐桌上的訓詁》出版

書(shu) 名：《餐桌上的訓詁》

作者：王寧

出版社：中華書(shu) 局

出版時間：2022年05月

【內(nei) 容簡介】

著名語言文字學家、北京師範大學教授王寧先生用傳(chuan) 統學問訓詁解讀中國烹飪飲食文化，從(cong) 飲食名稱、烹飪原料與(yu) 調料、烹調方法、炊食器具講到文化傳(chuan) 統，看漢語的博大精深如何詮釋中華美食豐(feng) 富多彩、源遠流長，看“絕學”訓詁如何“上得廳堂”、“下得廚房”，走出書(shu) 房方寸之地，走進市井人間煙火。

【自序】

這本書(shu) 裏收入的短文，大多是我在20世紀80—90年代為(wei) 《中國烹飪》雜誌“烹飪訓詁”欄目所寫(xie) 的短文。這批短文是被兩(liang) 個(ge) 目的機緣巧合地碰撞出來、隨寫(xie) 隨發而累積到一起的。

1983年，我正式調入北京師範大學做導師陸宗達（穎民）先生的科研助手。這時正是學壇複蘇的黃金時期，在師輩的努力下，訓詁學重新走入高校中文係的講堂。穎民師在出版了《訓詁簡論》和指導我出版了《訓詁方法論》《古漢語詞義(yi) 答問》之後，對訓詁方法科學化和訓詁學在當代的普及問題更加重視。老師已經充分認識到，訓詁學要想在當代發展，必須在理論研究的同時，做好普及和應用的工作。那時，我們(men) 寫(xie) 了很多普及性的文章，希望引起學界和社會(hui) 對訓詁學的關(guan) 注。正在這時，《中國烹飪》雜誌主編蕭帆先生與(yu) 穎民師在政協相遇。蕭老早年參加革命，1982年離休後對《中國烹飪》非常重視，聘請了哲學與(yu) 經濟學家於(yu) 光遠、文物鑒賞家和收藏家王世襄、文獻學家王利器、營養(yang) 學家和書(shu) 法家沈誌平、社會(hui) 學家費孝通等先生擔任顧問。從(cong) 這個(ge) 顧問的陣容就可以看出，刊物的宗旨和興(xing) 趣不隻在傳(chuan) 播烹飪的技藝，更在弘揚中華民族的烹飪文化。1984年春節，蕭老請負責刊物的吳步初到北師大拜訪穎民師。那些年，老師為(wei) 了培養(yang) 我，凡是有人進行學術訪問或是約稿，總叫我跟在旁邊，客人走後，老師即指示我如何回複或如何撰文。吳步初轉達蕭帆先生的話說：“陸老訓詁大師，文字學家，又是美食家，一定要支持我們(men) 的雜誌，給我們(men) 寫(xie) 稿。”老師幽默地說：“我是會(hui) 吃不會(hui) 做，專(zhuan) 滅美食而不產(chan) 美食。不知該怎麽(me) 幫你們(men) ？”吳步初說：“會(hui) 做是本事，如無人會(hui) 吃，做來何用？您隨便一著筆，就成了美食配美文。”

我們(men) 和《中國烹飪》的合作就此開始。《中國烹飪》是月刊，為(wei) 我們(men) 專(zhuan) 設了“烹飪訓詁”欄目，編輯每過一兩(liang) 個(ge) 月就來催稿，盛情難卻又追趕莫及。用穎民師的名字發過一兩(liang) 篇文章後，穎民師就把撰寫(xie) “烹飪訓詁”欄目短文的任務全部交給了我。從(cong) 1984年第7期我以“萬(wan) 陵”為(wei) 筆名發表《說湯餅》開始，到1991年第8期發表《漢字與(yu) 烹飪文化》為(wei) 止，那三十幾篇短文就這樣陸續寫(xie) 完發出。後來《中國烹飪》改版，以傳(chuan) 播名廚的烹飪技術為(wei) 宗旨，我們(men) 的寫(xie) 作也就停止了。

回想起當時的情形，“烹飪訓詁”欄目到1991年年底收關(guan) ，真是恰到好處。因為(wei) ，我那點關(guan) 於(yu) 烹飪飲食文化的積累，寫(xie) 完這三十幾篇文章也用得差不多了。這些短文，因為(wei) 擔負著普及訓詁和普及烹飪飲食文化知識的雙重任務，題材並不好找。穎民師在和吳步初交談、商量設“烹飪訓詁”欄目的時候有個(ge) 說法：“現在的人知道‘文字學’，說起‘音韻學’雖然生疏，顧名思義(yi) 也還知道是討論語音的，可‘訓詁學’這詞兒(er) 大家看著都眼生，不知道它是幹什麽(me) 的。其實，文字、音韻、訓詁互相不能分開，訓詁管著語言意義(yi) ，很有用處，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借著古代的烹飪飲食文化普及一下訓詁，是個(ge) 好辦法。”把任務交給我的時候，老師還說過：“咱們(men) 不是光為(wei) 了講‘吃’，終還是要普及訓詁，這點可別忘了！”老師的那些話，也就成為(wei) 我選題和撰文把握的標準。中國的烹飪飲食實在豐(feng) 富多彩，電視節目《舌尖上的中國》僅(jin) 僅(jin) 把全國各地有特色的主餐和小吃表現了一下，不知道有多少令人驚羨和垂涎的食品讓全世界的人歎為(wei) 觀止。但是，不是每種好吃的東(dong) 西裏都有典型的、可以普及的訓詁。“烹飪訓詁”欄目希望文章短小易讀，形成的規模是千字左右的短文，刊登出來隻占一頁，有時字數多了，還要轉頁。這些短文既要考慮到一般人能懂，又要考慮到材料的真實出處，很多有意思的材料因為(wei) 學術性太強，不適合普及，也隻有舍棄了。接了這樣的任務，我才知道有趣又不搞噱頭的學術普及，尤其是將一種古代的、很陌生的學問拿來以享今天一般的讀者，對寫(xie) 作者真是一種難度很大的考驗。所以，對待“烹飪訓詁”這個(ge) 欄目，我從(cong) 來不敢怠慢。琢磨很長時間才醞釀出一個(ge) 題目，寫(xie) 完先給穎民師看，老師點了頭才交給催稿的編輯。

現在回想起當時的很多事，宛如就在眼前。我寫(xie) 《說醉》那篇文章講了《說文·酉部》關(guan) 於(yu) 飲酒後生理反應的幾個(ge) 字，老師看後哈哈一樂(le) 。過了幾天，老師被約去品酒投票，說要帶著我，而且囑咐我：“不必品嚐，我怎麽(me) 投，你也怎麽(me) 投就行。”我憑著“烹飪訓詁”這個(ge) 欄目的作者混了一個(ge) 評委，跟著充了一次“內(nei) 行”。不過，看所有的酒都是水一般，連酒名都沒記住幾個(ge) ，更不要說那些酒什麽(me) 味兒(er) 了。還有一次烹飪學校邀了一位名廚掌勺請老師吃飯，老師讓我帶著11歲的小兒(er) 子一起去。上了樟茶鴨之後，老師忽然說：“有了烹飪，不可不說訓詁，讓我們(men) 王老師講講雞、鴨、鵝是怎麽(me) 命名的。”我一時慌了神兒(er) ，半天才想起來近時連續寫(xie) 了《說雞》《說鴨》《說鵝》，用古韻講過三種家禽都是用它們(men) 的叫聲命名的。於(yu) 是用這三個(ge) 字古音的擬音分別講了雞、鴨、鵝的叫聲和命名由來，引起烹飪學校的領導的興(xing) 趣，專(zhuan) 門請我陪著老師去講了兩(liang) 次“訓詁學”。我的小兒(er) 子一回家就問我：“雞、鴨、鵝古時候叫的聲音和現在是一樣的嗎？”倒讓我沒法回答了。又有一次去武漢大學開會(hui) ，住在珞珈山招待所。吃完飯，一位年輕的經理忽然來見我，給我深深一鞠躬。我嚇了一跳，他卻說：“我是陸老和您的學生，聽過您們(men) 的講座，也是看著每期‘烹飪訓詁’欄目長大的。”從(cong) 此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次單獨的豐(feng) 盛早餐。我對這位經理說：“我老師是美食家，他說自己會(hui) 吃美食不會(hui) 做美食。我呢，既不會(hui) 吃也不會(hui) 做，很是外行。”他回答說：“不會(hui) 做不會(hui) 吃都不要緊，您們(men) 會(hui) 寫(xie) ，我們(men) 就有得學了。”

《爾雅·釋鳥》「舒燕」，晉郭璞注，《四部叢(cong) 刊》本

這三十多篇短文，因為(wei) 有普及訓詁學的作用，我曾整理後放在《訓詁學原理》（中國國際廣播出版社1996年出版）的“訓詁學的普及與(yu) 應用”欄目裏；又因為(wei) 有普及烹飪飲食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主編的《漢字文化大觀》（人民教育出版社2010年再版）裏。現在，我以《訓詁學原理》的稿子為(wei) 基礎，把這些短文集在一起單獨成冊(ce) 。朋友們(men) 都希望取一個(ge) 活潑一點的書(shu) 名，讓它更能起到普及訓詁學和普及傳(chuan) 統文化兩(liang) 方麵的作用。“餐桌上的訓詁”這個(ge) 書(shu) 名，是受了前輩學者一件雅事的啟發：常聽我的幾位老師說起，有一段時間，幾位美食家的老友喜歡聚在一起用餐，入席後，大家會(hui) 行一個(ge) “令”，就是點著一盤菜讓穎民師就著菜名背一段《說文》，想來就是“蔥爆羊肉”——“羊，祥也”，“冰糖肘子”——“肘，臂節也”，“宮保雞丁”——“雞，知時畜也”之類。更有趣的是，要從(cong) 《說文》的訓釋繞到“吃”上，大家才動筷子，老師們(men) 戲稱為(wei) “雅吃”。想起這件事，書(shu) 名就有了——這不正是“餐桌上的訓詁”嗎！

自從(cong) 關(guan) 注了中國的烹飪飲食文化，我想得多的是中國人從(cong) 古到今講究吃，中餐因花樣繁多、技藝高超而享譽世界，所奉獻的僅(jin) 僅(jin) 是一種物質享受嗎？中華文化曆來看重內(nei) 在的精神，中國的烹飪飲食文化的精神因素又在哪裏呢？借助古代典籍的傳(chuan) 遞，我在本書(shu) 的後將中國古代烹飪飲食文化的優(you) 秀傳(chuan) 統總結為(wei) “和與(yu) 調”“節與(yu) 精”“齊與(yu) 範”三點。發展到今天，中國烹飪的食材有了更新更多的發掘；隨著交通的發達和旅遊業(ye) 的發展，人們(men) 的眼光更加開闊，口味也隨之發生了很大的變化；生活水平提高後，飲食與(yu) 養(yang) 生的關(guan) 係被不同年齡的人群普遍關(guan) 注。但“和與(yu) 調”的理念、“節與(yu) 精”的品味、“齊與(yu) 範”的方法，不但沒有過時，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不斷發揚光大。

讓訓詁學走出“絕學”，走進更多人的心裏，還有許多工作要做，我們(men) 會(hui) 繼續努力。

2020年1月2日初稿

2020年8月2日改定

【引言】

這是一本講古代烹飪飲食文化的小書(shu) ，也是一本普及訓詁學的小書(shu) 。這兩(liang) 件事放在一起，初看起來好像沒有多大關(guan) 係，但細說起來，關(guan) 係還真挺密切。

先說烹飪飲食，也就是吃飯和做飯。不論是古代還是現今，這件事都是可大可小，可淺可深。

說大一點，它關(guan) 係到人類的生存，社會(hui) 的發展。飲食與(yu) 人類俱在，不論在哪個(ge) 時代和在什麽(me) 地方，飲食和人類的關(guan) 係都是最密切的。烹飪從(cong) 熟食開始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹飪。古代典籍中記載熟食的傳(chuan) 說很多。《禮記•禮運》闡釋了烹飪飲食從(cong) 遠古到上古的演變：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟（按：挖掘洞穴而居），夏則居槽巢（按：用草木建巢而居）。未有火化，食草木之實，鳥獸(shou) 之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲(si) ，衣其羽皮。後聖有作，然後修火之利，範金（按：範，翻砂的模型）合土，以為(wei) 台榭、宮室、牖戶。以炮以燔，以烹以炙，以為(wei) 醴酪。治其麻絲(si) ，以為(wei) 布帛。以養(yang) 生送死，以事鬼神上帝。皆從(cong) 其朔。”燧人氏鑽木取火的傳(chuan) 說，與(yu) 《禮記》的說法如出一轍。考古的成果將火食的時間不斷提前，從(cong) 茹毛飲血到炮燔烹炙，人類有了新的活法，進入了一個(ge) 新的文明階段。

烹飪飲食還關(guan) 係到國家的興(xing) 亡，戰爭(zheng) 的勝負。《尚書(shu) •洪範》說，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農(nong) 用八政”，說的是八種管理國家的日常政務，第一項就是“食”。關(guan) 於(yu) 飲食的重要性，古往今來有很多典故，最典型的一句話就是“民以食為(wei) 天”。楚漢相爭(zheng) 時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍困，因此想放棄成皋以東(dong) 的地盤，屯兵鞏、洛以與(yu) 楚軍(jun) 對抗。說客酈食其（yíjī）給劉邦獻策，讓他趁項羽不經意時收複滎陽，因為(wei) 在滎陽西北敖地山上有一個(ge) 糧倉(cang) ，各地往此輸送糧食已有很長時間，能占有敖倉(cang) 大量儲(chu) 備的糧食，其他的軍(jun) 事行動有了最基本的物質保障，才可立於(yu) 不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍(jun) 事措施，終於(yu) 取得了最後勝利。酈食其以糧食的重要性說服劉邦，他說：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民人為(wei) 天，而民人以食為(wei) 天。”南宋武帝劉裕在位三年後，長子劉義(yi) 符即位，兩(liang) 年後被殺害，三子劉義(yi) 隆即位，是為(wei) 宋文帝，繼承父親(qin) 的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。劉義(yi) 隆對農(nong) 業(ye) 十分重視，多次親(qin) 耕勸農(nong) ，元嘉二十年下詔說：“國以民為(wei) 本，民以食為(wei) 天。一夫輟耕，饑者必及，倉(cang) 廩既實，禮節以興(xing) 。”這就是元嘉之治一切政令的基礎。這兩(liang) 處“民以食為(wei) 天”的記載，分別見於(yu) 《史記》和《宋書(shu) 》，曆代當政者頻繁引用，各種類書(shu) 經常收存。“民以食為(wei) 天”這個(ge) 傳(chuan) 統的觀念，雖從(cong) 帝王的禦權之術而來，卻是亙(gen) 古不變的大實話。如果哪個(ge) 國家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什麽(me) ，維持政權都難，還談什麽(me) 發展。吃飯事關(guan) 每一個(ge) 人，“民以食為(wei) 天”也就成為(wei) 老百姓保護自身最基本利益的口頭禪。

說小一點，烹飪和飲食的原始動力不過是為(wei) 了果腹一自己吃飽，也讓下一代吃飽。或者說，它不過是家家戶戶的庖廚和餐桌，無非是碗裏飯、碟中菜、杯中酒而已。就個(ge) 人和家庭而言，富足時山珍海味，豐(feng) 盛有加；貧困時端著一個(ge) 大碗稀湯，抓住一塊雜麵幹糧，門邊兒(er) 上、樹底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。但是，隨著社會(hui) 的發展，飲食的目的越來越不單純了。從(cong) 在世的人吃，到對辭世者的祭；從(cong) 生存和生長的需要，到對美味和營養(yang) 的追求；從(cong) 簡單的進食、消化，到過程和動作的儀(yi) 式化；從(cong) 口感與(yu) 味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從(cong) 個(ge) 人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉(xiang) 愁的體(ti) 驗••••••幾千年來，烹飪和飲食從(cong) 口味到心享，已經不僅(jin) 是物質文明，而有了深厚的精神內(nei) 涵。於(yu) 是，烹飪和飲食與(yu) 許許多多自然的、社會(hui) 的因素發生著密不可分的關(guan) 係。人們(men) 在山河湖海中尋覓食材，通過農(nong) 牧業(ye) 生產(chan) 擴大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業(ye) 創造烹食的器皿。人的口味與(yu) 食品製作跟地勢、季候、交通、居住條件等等發生了關(guan) 聯。在打上了時代和地域烙印的烹食習(xi) 俗和禮儀(yi) 中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人類的文明，人類的文明又發展、改進、豐(feng) 富了“吃”的技術與(yu) 藝術。所以，往深裏說，烹飪飲食文化是有關(guan) 人類文明史的大課題，值得細微的文筆去大書(shu) 特書(shu) 。

《本草綱目·菜之一》「白菜」條，明李時珍撰，《四庫全書(shu) 》本

就整體(ti) 民族文化而言，中國人在烹飪飲食領域的創造實在令人驚歎。就食材的豐(feng) 富，烹飪手法的多樣，不同菜係口味之紛繁，果腹之外品嚐、養(yang) 生、治療、交際等功能的眾(zhong) 多，在世界上可以說無與(yu) 倫(lun) 比，漫長的烹飪飲食發展史，有多少高超的發明和技藝使人驚呼，有多少與(yu) 之相關(guan) 的生動故事讓人神往。但是，要了解這些故事，學習(xi) 這些技藝，必須去閱讀古書(shu) ，而訓詁學，就是幫助我們(men) 準確讀懂古書(shu) 的橋梁。

現在再來說訓詁學。

訓詁學是中國傳(chuan) 統語言文字學的一個(ge) 組成部分。周代的宮廷學校分國學與(yu) 鄉(xiang) 學，其中包括小學與(yu) 大學。八歲入小學，保氏教國子，先以“六書(shu) ”，因為(wei) 隻有先學習(xi) 了漢字，才能通過讀書(shu) 學習(xi) 數學和禮、樂(le) 、射、馭等別的課程。所以周代就把認字、讀書(shu) 、作文這種開蒙的教育稱作“小學”。秦始皇初兼天下後，講求實用技術，燒毀經書(shu) ，並發布很嚴(yan) 厲的“挾書(shu) 令”一除幕府外，民間不能私自藏書(shu) 。漢初“罷黜百家，獨尊儒術”，需要將先秦經典發掘出來，始創經學，以儒家經典《詩》《書(shu) 》《易》《禮》《春秋》為(wei) 教材。漢字是表意文字，古文經學家手中持有還保存著古文字書(shu) 寫(xie) 的經典，而早期古文字形義(yi) 是統一的，因此可以利用漢字的字形來證實經典的意義(yi) ，從(cong) 而解讀經意、還原曆史。這就產(chan) 生了將漢字形音義(yi) 統一而整理典籍的學問，沿襲周代的名稱，仍叫“小學”。這裏的“小學”不是小學問，因為(wei) 它和經典捆綁在一起，是經學的一個(ge) 部分，在當時是大學問，所以漢代就有人給它翻案，說不能再把它“降在小學”。於(yu) 是到了隋唐時期，便將“小學”明確分為(wei) 文字（形）、聲韻（音）、訓詁（義(yi) ）三門。這三門學問，雖各自都有自己的理念、方法和專(zhuan) 書(shu) ，但就解讀古代文獻的應用目的而言，形、音、義(yi) 必須結合，文字、音韻、訓詁是分不開的。東(dong) 漢許慎盡二十年之力，作了一部《說文解字》，在五經話語係統的基礎上總結了漢字的形義(yi) 關(guan) 係，並建立了上古音係統，是第一部把文字聲韻訓詁學引向科學的經典著作。

訓詁學是解讀古代漢語書(shu) 麵語意義(yi) 的學問，它有三個(ge) 基本方法：第一個(ge) 是“以形索義(yi) ”，也就是利用漢字的表意性來解釋古代典籍。第二個(ge) 是“因聲求義(yi) ”，也就是考察詞的古音，找到詞的本字，再準確理解詞的本義(yi) 。清朝大學問家戴震說“故訓音聲，相為(wei) 表裏”，王念孫說“訓詁之旨，本於(yu) 聲音”，都是說音和義(yi) 的關(guan) 係很重要。第三個(ge) 是“因義(yi) 證義(yi) ”，是利用漢語詞義(yi) 的係統性和引申規律來確證意義(yi) 的內(nei) 涵。這三個(ge) 方法合在一起，就是“形音義(yi) 互求”。在這本小書(shu) 裏，是想一方麵介紹古書(shu) 上關(guan) 於(yu) 烹飪飲食的記載，一方麵采用訓詁學形音義(yi) 互求的方法，讓大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解讀文獻的訓詁學。

《周禮·天官·塚(zhong) 宰》「亨人」，東(dong) 漢鄭玄注，唐陸德明音義(yi) ，《四部叢(cong) 刊》本

利用漢字形音義(yi) 的結合，追溯漢字和古代漢語詞義(yi) 的變遷，可以找到很多烹飪飲食文化的信息，使烹飪古史再現，它是寫(xie) 在書(shu) 上的文物考古。這裏隻舉(ju) 一個(ge) 例子：上古漢語中，“禽”是鳥獸(shou) 的總名，這個(ge) 字從(cong) “禸”，表示禽獸(shou) 的腳爪，古人對禽獸(shou) 的腳爪最為(wei) 敏感，因為(wei) 他們(men) 要靠腳印來辨識禽獸(shou) 的種類與(yu) 行蹤。後來，人和鳥獸(shou) 有了更深入的接觸，分清了飛的和走的，漢字中就有了“禽”與(yu) “獸(shou) ”的分立。《爾雅•釋鳥》：“二足而羽謂之禽，四足而毛謂之獸(shou) 。”“禽”與(yu) “擒”同源，“獸(shou) ”與(yu) “狩”同源，這說明，在語言裏“禽”與(yu) “獸(shou) ”分立之時，中原尚處在狩獵時代，烹食的肉類原料是以野生動物為(wei) 主的。此後，人類分清了猛獸(shou) 和馴獸(shou) ，有一部分肉食的食材可以豢養(yang) 了。於(yu) 是由“獸(shou) ”孳乳出“畜”字，“畜”在《說文解字》裏有一個(ge) 重文寫(xie) 作警，從(cong) 茲(zi) 從(cong) 田。“茲(zi) ”有滋生、積累義(yi) ，“畜”是豢養(yang) 而積累下來的田獵物。有豢養(yang) ，就必定有放牧。狩獵與(yu) 畜牧並存，人類的生活資源有了剩餘(yu) 和積存，生產(chan) 力又向前發展了一步。這是生產(chan) 信息，同時也是烹飪飲食信息。漢字和漢語反映的這些信息，在典籍的記載裏可以得到證明。《周禮》記載，在宮廷裏掌管烹飪飲食的官宦（其實是家奴）最高為(wei) “膳夫”，他手下有“內(nei) 饔”掌管宮廷內(nei) 的飲食，“外饔”掌管祭祀及宮廷外皇親(qin) 的飲食。另有“庖人'是專(zhuan) 管炮製肉食的，肉食的原料分六獸(shou) （麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鶉、鸚、雉、鳩、鴿），由“甸人”供應。“甸”是郊野，這裏所說的“獸(shou) ”和“禽”都是野味，經過狩獵獲得，或有多餘(yu) ，養(yang) 在郊野的園囿裏。六畜（馬、牛、羊、犬、豕、雞），則是豢養(yang) 在牢和圈裏，可以按需取用。《周禮》記載的飲食管理的格局，與(yu) 漢字漢語詞匯的分合狀況完全吻合。這個(ge) 例子說明，了解烹飪飲食文化，需要閱讀古代典籍、考證字詞意義(yi) 的發展。也就是說，需要有一點訓詁學的常識。

我們(men) 已經在《舌尖上的中國》那些視頻裏看到了現代美食的製作，飽了眼福。在旅遊業(ye) 發展的今天，隻要到各處去走一走，飽一飽口福更是不成問題。除此之外，我們(men) 是否還要對那些廚藝與(yu) 美食的曆史有一點了解，來充實一下我們(men) 的精神呢？誠如此，對中華民族的創造性，也會(hui) 有更深的體(ti) 會(hui) 吧！

這本小書(shu) 裏涉及的都是烹飪飲食最普遍的事物，包括烹飪飲食的總名、烹飪原料及其加工、調料和人的味感、烹飪方法和廚藝、炊具和食具、飲食成品的名稱、飲酒的生理、烹飪飲食的文化傳(chuan) 統等。每篇的內(nei) 容不過平常所記，順手拈來，即興(xing) 而發，沒有係統，也不求全，隻是想以此喚起讀者的興(xing) 趣，讓讀者對文字訓詁學的淺顯方法稍有了解，對古代文獻這方麵的記載略加關(guan) 注。早在漢代，訓詁已經由於(yu) 解釋經典而登上了廳堂，希望今天，這門有用的學問不但能夠“上得廳堂”，也能夠“下得廚房”，被更多人接受和喜愛。

【目錄】

引言

飲與(yu) 食

說烹

說飪

說羊

說雞

說鴨

說鵝

說蟹

說蚌

說白菜

說蔥

說薑

說蒜

說甘甜

說豉

精與(yu) 糲

說發酵

割與(yu) 烹

說油脂

說炙

說炒

說蒸餾

說鮓

說膾

說鼎

碗與(yu) 盤

說飲器

糧糗飯

粥與(yu) 羹

說湯餅

說點心

說臘脯

說醍醐

說醉

和與(yu) 調

節與(yu) 精

齊與(yu) 範

後記

【作者簡介】

王寧，1936年生，浙江海寧人。師從(cong) 我國著名文字訓詁學家陸宗達先生。北京師範大學文學院資深教授、博士生導師，兼任全國哲學社會(hui) 科學研究規劃谘詢委員會(hui) 委員、教育部哲學與(yu) 社會(hui) 科學委員會(hui) 語言文學新聞學部委員、教育部基礎教育與(yu) 教材谘詢委員會(hui) 委員。主要著作有《訓詁方法論》《古漢語詞義(yi) 答問》《訓詁與(yu) 訓詁學》（以上與(yu) 陸宗達先生合著）《〈說文解字〉與(yu) 漢字學》《訓詁學原理》《漢字構形學導論》等。

責任編輯：近複