漫談文物中的飲食文化：從(cong) 鍾鳴鼎食到人間煙火

作者：吳妍瑾（上海博物館青年學者）

來源：《文匯報》

時間：孔子二五七二年歲次壬寅正月廿六日庚戌

          耶穌2022年2月26日

中國國家博物館正在舉(ju) 辦的“中國古代飲食文化展”引發了很多人的興(xing) 趣。

飲食是從(cong) 古至今人們(men) 生活中最基本亦最為(wei) 重要的活動，飲食文化也成為(wei) 不同時期傳(chuan) 統文化的重要組成部分。中國古人對於(yu) 飲食有許多深刻的理解，例如《禮記·內(nei) 則》中言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以甘滑”，即提倡順應四時的飲食烹調，可以一窺古人的養(yang) 生觀念，有些“天人合一”的哲思蘊含其中。與(yu) 此同時，古人圍繞“吃”也進行了耕種、狩獵、遊戲、歌舞等一係列相關(guan) 活動，體(ti) 現著不同曆史時期的文化麵貌和風土人情。甚至於(yu) ，飲食對於(yu) 中國古代政治活動作用十分重大，《尚書(shu) 》中稱“食”為(wei) “八政”之首。

在曆朝曆代流傳(chuan) 下來的文物與(yu) 記載中，圍繞飲食所進行的活動可以傳(chuan) 遞一種願景，講述或宏大或神秘的敘事；在另一個(ge) 層麵上，又在許多留存的圖像與(yu) 器物的見證下，使我們(men) 能夠窺見古人於(yu) “食”之一道的經營與(yu) 體(ti) 悟，對於(yu) 美好生活的向往。

從(cong) 遙遠西周“鍾鳴鼎食”的悠揚鍾聲，激蕩過千年歲月，化為(wei) 一家人飯桌上湯羹的氤氳熱氣與(yu) 團聚的歡聲笑語。曆經千百年的滄桑，這些觥籌交錯的場景已湮滅在曆史深處，現如今飲食正如汪曾祺所寫(xie) 的那樣：“四方食事，不過一碗人間煙火”。飲食文化綿延不息，我們(men) 在吃魚的時候，或許能夠聯想到宋人盤盞裏一尾西湖的魚；在品嚐烤鴨的時候，或許能想到一位漢代的廚師將鵝脯從(cong) 懸架上取下……在品茗時、浮白時，或許能想到曆史長河的某一個(ge) 片段裏有一位古人，與(yu) 我們(men) 在做相同的事，吃相同的食物，懷揣著同樣的情感。

在古代中國，飲食一事與(yu) 禮樂(le) 文明的彰顯緊密相連

在古代中國，飲食所用的食器與(yu) 酒器並不僅(jin) 僅(jin) 是為(wei) 了滿足日常的生活，還常常作為(wei) 祭祀祖先和神靈的禮器，所以在質地與(yu) 外型都體(ti) 現著莊嚴(yan) 與(yu) 神聖。其時，飲食一事並不僅(jin) 僅(jin) 在於(yu) 獲取能量，更大意義(yi) 上是為(wei) 了彰顯禮樂(le) 文明，明其教化，宏其威嚴(yan) 與(yu) 功德。

《禮記·禮運》曰：“夫禮之出，始諸飲食”。早在先秦時，便有了完備的禮樂(le) 文化。西周時，更是形成了為(wei) 人熟知的“鍾鳴鼎食”的儀(yi) 製。周天子與(yu) 諸侯、卿、大夫、士等等不同階級的人們(men) ，在宴饗時應用合乎禮製身份的食材與(yu) 器具，伴以奏鍾鼓樂(le) 。《周禮·春官伯》便有：“凡祭祀、饗食，奏宴樂(le) ”之記載；《禮記·王令》中有“天子食，日舉(ju) 以樂(le) ”；《月令》第六，有“天子飲酌，用禮樂(le) ”可知天子食，需用樂(le) 勸食。為(wei) 了與(yu) 這一套禮樂(le) 製度相配合，形成了大司樂(le) 、樂(le) 師、大師、小師、鍾師、笙師等等官職，在宴饗時各司禮樂(le) 。吃喝的禮儀(yi) 在一絲(si) 不苟的執行中被賦予了一種神聖的含義(yi) 。例如藏於(yu) 上海博物館的山奢虎簠，是西周時兼具禮器與(yu) 食器功能的器皿，與(yu) 鼎配合使用，在祭祀和宴饗時盛放飯食。它長方形大口斜壁，分飾四耳，上下形製裝飾相同，合起來為(wei) 一器，分開為(wei) 兩(liang) 器。蓋的各邊均有小牛首與(yu) 器的口沿相扣合。

“怎麽(me) 吃”與(yu) “吃什麽(me) ”在漢代文物上有諸多表現

到了兩(liang) 漢時期，飲食資源相對於(yu) 上古時代有了很大拓展。張騫出使西域，開辟了經濟文化交流的通道，從(cong) 而帶動的中西飲食文化的交流。據史書(shu) 記載，這個(ge) 時期，經由絲(si) 綢之路，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水果，還有黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、萵筍、大蔥、大蒜等等糧食與(yu) 蔬菜都陸續被引入。

此外，漢代的封建土地所有製度使得生產(chan) 力獲得較大發展，特別是東(dong) 漢時隨著地主豪強財富的積累而形成了莊園經濟，在現存的漢代文物上可以看見諸多表現“怎麽(me) 吃”“吃什麽(me) ”的庖廚、宴飲主題圖像或器物。有類庖廚俑在四川的東(dong) 漢墓中屢有發現，反映了漢人注重飲食生活與(yu) “事死如事生”的觀念。男俑麵露微笑，頭戴巾幘，身著右衽衣，雙袖上挽，跪坐於(yu) 地，前置圓盆，盆上架案。右手持刀，左手按魚，作切魚狀。人物表情生動討喜，比例和諧，在寫(xie) 實的風格中又有適度的藝術處理。

除了庖廚俑之外，在畫像磚、石中還有很多表現舂米、收獲漁獵、釀酒、采鹽等主題的。在表現宴飲後的樂(le) 舞、遊戲題材的畫像中，非常有代表意義(yi) 的是在成都羊子山2號墓出土的一幅東(dong) 漢觀伎畫像磚。它表現的是宴飲完畢，主賓開始欣賞歌舞的內(nei) 容。食盤撤盡，隻留畫麵正中可見的一大一小兩(liang) 酒器，方便觀賞時飲酒。畫麵左上方二人跽坐於(yu) 席上，男子頭戴冠，著廣袖長袍，旁邊一高髻女子吹排簫伴奏。左下方二人共坐一席，齊捧排簫吹奏。右上方一人上身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘擊瓶，右手舞劍，劍尖正挑弄一丸。下方一俳優(you) ，上身赤裸，屈膝張臂，一手執桴，邊舞邊張口歌唱，詼諧滑稽；對麵一女伎，頭挽雙髻，上身緊束，下穿喇叭褲，細腰束帶，手舞長巾，側(ce) 身向後，足尖蹈其覆盤，勢將起舞。

農(nong) 人通過勞動獲取食物，再由廚人烹飪加工，莊園主們(men) 與(yu) 親(qin) 朋宴飲，進行投壺、六博等遊戲，呈現出一派忙碌富足的景象。漢畫像中的飲食圖像不僅(jin) 可以記錄漢代食物的構成、烹飪技法，另一方麵也是對當時的莊園主生活場景的重現，反映了階級社會(hui) 等級和身份地位。

《宮樂(le) 圖》為(wei) 唐代的會(hui) 食製留下了視覺檔案

在唐代，飲食文化轉變的顯著特點之一便是會(hui) 食製。由商周至唐以前人們(men) 宴飲時通常采用的分餐製，在唐代轉變為(wei) 了會(hui) 食製，後來經過逐步發展，於(yu) 宋代定型為(wei) “共器共餐”的合餐製。“會(hui) 食”即人們(men) 實行的是圍坐在一起分餐而食。究其原因，或是因為(wei) 唐代民族大融合的環境、社會(hui) 觀念趨向開放，加上高桌大椅的使用使人們(men) 圍坐在一起成為(wei) 可能，人們(men) 開始相應地改變自己的生活習(xi) 慣。台北故宮博物院藏的一幅《宮樂(le) 圖》就是這個(ge) 時期會(hui) 食製的一個(ge) 例子。畫麵描繪的是中晚唐時期權貴仕女們(men) 宴飲的景象。在畫麵中可以看到，仕女們(men) 圍坐在壺門大案四周，大案中央是一茶釜，一名女子手執長柄茶杓，正在將茶湯舀進茶盞裏，畫麵上部另有幾名女子鼓瑟吹笙。奏樂(le) 、賞樂(le) ，品茗、行酒令，一片奢靡華貴的景象。

桌上擺著的耳杯，又稱羽觴。《楚辭》曰：“瑤漿蜜勺，實羽觴些。”出現於(yu) 戰國，是一種飲食器，可用於(yu) 盛酒或盛羹。根據學者的研究，其名之由來，一說是因其形狀似爵(雀)，兩(liang) 耳像雀之雙翼;一說是杯上可插羽毛，有催人速飲之意。《宮樂(le) 圖》畫麵中唐人所用的羽觴主要仿自漢代的漆器，如1972年湖南省長沙市馬王堆一號漢墓出土的西漢“君幸酒”雲(yun) 紋漆耳杯，木胎，外壁髹黑底紅漆，內(nei) 壁髹有紅底，勾繪有細致的黑漆雲(yun) 紋裝飾，底部上書(shu) “君幸酒”三個(ge) 字，即“請君飲酒”“滿飲此杯”之意。這耳杯雖紋飾勾畫精細但不給人纖弱之感，器型大氣穩重，紅黑兩(liang) 色也增加了肅穆之感。

一套磚刻拓片見證宋代的女性廚娘尤成風尚

宋代的飲食文化顯得細膩精致，平民化色彩突出。得益於(yu) 商業(ye) 的發展，宋代飲食業(ye) 空前繁榮，各地均開有酒樓、茶坊、食肆、夜市攤販。並且由於(yu) 商品化程度高，食物加工較前代更為(wei) 精細。《東(dong) 京夢華錄》《武林舊事》等書(shu) 中記錄了千百餘(yu) 種宋人的食品，每家商戶還多有幾道招牌菜式，例如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨……此外，宋代城市的公眾(zhong) 飲食製度已有條不紊地建設起來，順應時節，在特定的日子吃特定的食物已約定俗成：“元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手裏行廚，寒食的冬淩，四月八日的指天俊餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅餱羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭(lan) 餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草麵，臘八的法玉科鬥……”可以想見宋代平民享用的食物豐(feng) 富精美，民俗生活多姿多彩。

宋代的女性廚娘尤成風尚。如周密《武林舊事》載有一位宋五嫂，原為(wei) 汴京人氏，後流落臨(lin) 安，以烹調“魚羹”聞名。在宋代反映飲食文化的文物中，有河南偃師酒流溝宋墓出土的一套四幅廚娘磚刻拓片。這四幅磚刻對一位宋代廚娘烹飪煮茶活動前後的一整套流程進行特寫(xie) 式描述：首先洗手整冠，服儀(yi) 潔淨後挽袖斫鱠，爾後悠然烹茶，事畢滌器，將鍋瓢盤盞逐一擦淨。明明是在忙碌，一整套流程行雲(yun) 流水，卻能使人生出遊刃有餘(yu) 之讚歎。

魚鱠對刀工要求極高，味極鮮美。葉夢得《避暑錄話》中有記載：“往時南撰未通，京師無有能斫鱠者，以為(wei) 珍味。梅聖俞家有老婢獨能為(wei) 之，歐陽文忠公、劉原甫諸人每思食鱠，必提魚往過聖俞。”後來南方的水產(chan) 大量輸入中原，到了北宋末年，就像上麵這幅磚刻一樣，一位來自偃師的北方廚娘也已經能擅長烹製魚類菜肴了。

清宮禦製“火鍋”盡顯明清宴飲對於(yu) 奢華的推崇

明清時期，飲食文化日臻成熟與(yu) 繁榮，達到了高峰期。明代的江南，物產(chan) 豐(feng) 饒，追求美味珍饈者日多。文人們(men) 在書(shu) 畫之餘(yu) ，也以美食為(wei) 尚好，在飲食中追求精致文雅，撰寫(xie) 飲食論著也被視為(wei) 風雅之事。這時期流傳(chuan) 下來很多的文人筆記有烹飪、飲饌、養(yang) 生的內(nei) 容，如高濂的《遵生八箋》、袁枚的《隨園食單》等等。話本小說中也有大量描寫(xie) 飲食的場麵，名目繁多的菜點果品。像《紅樓夢》中賈府那一味“茄鯗”的做法，令人擊節讚歎。在仇英的《春夜宴桃李園圖》中，他借著李白與(yu) 諸從(cong) 弟在園中“開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的典故，但同時亦在表現明代文人雅集時宴飲賦詩的場景。這時候的飲食無疑是“雅致”的，但又不那麽(me) 高高在上，使人不得親(qin) 近，它是當時文人階層追求美好、細致、悠遊生活的一個(ge) 例證。

明代中後期至清代，宴飲崇尚奢華。每逢重大的節慶活動時，都要舉(ju) 行相應的宴飲娛樂(le) 活動以示朝代興(xing) 盛。經過前代的積累，無論是食材、調味品還是烹飪方式，在明清都可謂發展到了高峰。明清的飲食活動表現出三個(ge) 特點：製作精巧、分類細致、場麵宏大。“精”體(ti) 現在明清食材、做法、用器等等方麵都十分精致。清宮中對食用火鍋類菜肴所用器皿通稱為(wei) “野意家夥(huo) ”。故宮博物院藏的一件銀錯金壽字火碗就是這樣的器皿，造型素雅，裝飾精致，通體(ti) 銀質，裝飾用了銀錯金工藝，分為(wei) 火碗、碗架和酒精碗三個(ge) 部分。最上部為(wei) 火碗，碗蓋及碗身鏨刻金“壽”字，盆沿處亦鏨刻有紋飾。使用時將如意形狀的三角碗架中間的小碗置入酒精，就可以使碗內(nei) 食物保溫。此火碗由清宮造辦處製造，是皇帝舉(ju) 行壽宴時的專(zhuan) 用食物器皿。

清代的民族飲食、宮廷飲食、民間飲食、地方飲食都有了明顯的發展。著名的四大菜係就是在這個(ge) 時期逐漸形成的。區域飲食文化各成體(ti) 係，創製了不少名點、名菜和風味小吃，也總結出不同地域人們(men) 喜好的風味，如北人嗜蔥、蒜，江南好甜，粵地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家飲食通常十分奢華。例如康、乾年間有以宏大場麵著稱的“百叟宴”“千叟宴”等，還有不得不提著名的“滿漢全席”，清代貴族在“吃”上的奢侈排場是空前絕後的。

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