鄭注“八珍”的文化內(nei) 涵

作者：石瑊（湖南大學嶽麓書(shu) 院曆史係副教授）

來源：《光明日報》

時間：孔子二五七六年歲次乙巳九月廿六日戊子

          耶穌2025年11月15日

“八珍”典出《周禮》。《膳夫職》：“膳夫掌王之食飲膳羞，以養(yang) 王及後、世子。凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”《食醫職》言“食醫掌王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”。因為(wei) 乃周天子享用的八種飲食之珍物，故而“八珍”逐漸被視為(wei) 中國高端飲食的代名詞，在中國文化史上占有一席之地。

“八珍”究竟是哪八種美味的食物，《周禮》本經不言。東(dong) 漢末年鄭玄為(wei) 三《禮》作注，首先提出“八珍”即《禮記·內(nei) 則》記載的淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋等八物。鄭玄的這一解釋有何理據？其中反映了中國飲食文化的哪種傳(chuan) 統？本文以下詳細討論。

食飲膳羞的食禮體(ti) 係

如《周禮》所言，膳夫負責周天子的飲食，主要由食、飲、膳、羞四個(ge) 部分組成。鄭玄注雲(yun) “凡養(yang) 之具，大略有四”，即此意也。食謂主食，天子食用稌、黍、稷、梁、麥、苽六種穀物。飲為(wei) 飲料，天子所飲，依清至濁，有水、漿、醴、䣼（亦寫(xie) 作“涼）、醫、酏六種。以上兩(liang) 類，與(yu) 現代人的觀念差別不大。而膳、羞二類，則需要多費一些文辭解釋。

膳的本義(yi) 是牲肉。天子所用之牲肉，通常來自牛、羊、豕、犬、雁、魚六種動物。《周禮》“膳用六牲”是指膳夫以六牲製作宴席上的主菜。製作宴席主菜有一定之規，都是用鼎鑊烹煮的整塊肉食，其中包括內(nei) 髒和肉皮。《公食大夫禮》諸侯請下大夫享用禮宴，用鼎七，牛、羊、豬、幹魚、臘、腸胃、豬皮各一；如果客為(wei) 上大夫，則還要另增鮮魚、鮮幹肉各一鼎。這些整塊肉食連帶著骨頭，在鼎鑊之中被煮至極爛，然後用匕盛出，分置於(yu) 俎上，送至席前。總之，宴席上主菜的特點可以用整肉、鼎烹、俎盛六字概括。因為(wei) 肉在其中是絕對主料，此《周禮》以膳代指主菜之故。

羞的本義(yi) 是進，庶羞乃眾(zhong) 多進獻的美食佳肴。與(yu) 主菜相對固定不同，庶羞更加多樣精製。《膳夫職》謂天子“羞用百有二十品”，極言其品類繁多。《公食大夫禮》記國君食下大夫庶羞有“膷、臐、膮、牛炙、醢、牛胾、醢、牛鮨、羊炙、羊胾、醢、豕炙、醢、豕胾、芥醬、魚膾”十六豆，食上大夫則另增“雉、兔、鶉、鴽”四豆，以成二十之數。十六、二十之數，明顯多於(yu) 上文提及的七鼎、九鼎之主菜。同時，庶羞的多樣還表現在食材種類和烹飪製作上。以上食上大夫所增四豆，“雉、兔、鶉、鴽”皆非正饌所用。天子庶羞百二十品，食材不見於(yu) 主菜者理當更多。就烹飪製作而言，庶羞也非如主菜一律將食材放入鼎中煮製而成，而是涵蓋了炙烤與(yu) 刺身等多種方式。庶羞的精製則體(ti) 現在食物的切分和搭配兩(liang) 方麵。與(yu) 主菜不同，庶羞皆為(wei) 切肉，而非整塊骨體(ti) 。搭配上，部分庶羞若需就醬料食用，則專(zhuan) 設之。如《公食大夫禮》十六豆，牛胾、牛鮨、羊胾、豕炙旁各配醢一，魚膾用芥醬，皆在其右。

先秦食禮存在正饌和加饌的劃分，主人於(yu) 正饌之外別設加饌，目的是以更具滋味的飲食款待客人。正饌與(yu) 加饌的區別集中體(ti) 現在菜肴上。相對於(yu) 正饌中的主菜，加饌中的庶羞以其多樣而精製的特點，為(wei) 食者提供了更加豐(feng) 富的滋味體(ti) 驗。

張光直指出，先秦文獻“清晰地表明了最基本的一餐飯至少要有穀物和水。但是當我們(men) 繼續探究餐飯的精巧程度時，我們(men) 發現有第三樣東(dong) 西加了進來，即菜肴”。他強調“這種飲食分類上的安排，以及與(yu) 這些分類相關(guan) 的觀念和規矩，就是中國飲食方式的結構本質，而且其至少從(cong) 周代開始直到今天都沒變過”。張氏以飲、食、菜三分看待中國飲食的層次體(ti) 係甚有洞見。但如果說菜和食的分立緣於(yu) 飲食精巧化，那麽(me) 在同一邏輯下，食禮中的菜肴進一步被區分為(wei) 膳與(yu) 羞，二者構成正饌和加饌的主要差異，多樣而適口的庶羞凸顯出以食禮人的關(guan) 鍵，此鄭玄所以將食、飲、膳、羞並立且言“凡養(yang) 之具，大略有四”之意。

鄭注“八珍”的禮宴形式

鄭玄牽合《禮記·內(nei) 則》解釋“八珍”，其中關(guan) 鍵便在於(yu) “食飲膳饈”的食禮體(ti) 係。

《內(nei) 則》中的淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋八物可分為(wei) 三組。一是淳熬和淳毋。在稻米或黍米上加蓋經過熬製的肉醬，最後澆上油脂滋潤，二者屬於(yu) 主食的變型。二是炮豚和炮牂。將整隻小豬或公羊宰殺後，先去除內(nei) 髒，後用紅棗實其腹，外部和泥燒烤；之後去泥，調米粉糊塗於(yu) 乳豬和分解過的羊肉外表，再將之置於(yu) 油中浸炸；最後以小鼎裝在大鍋中隔水燉煮三天三夜，待肉爛透，蘸醋、醬食用。炮豚、炮牂工藝繁複，前後須經曆三次加熱熟製階段。第三次無疑是定型成菜的核心，其中用鼎煮製整肉的方式，近似正饌中的主菜。三是搗珍、漬、熬和肝膋。搗珍選用相同比例之牛、羊、麋、鹿、麇的夾脊肉，混合並捶搗至糜狀，先摘除肉筋，煮熟後複剔除皮膜，以蘸汁調和其味。漬取新殺牛肉，頂刀切成薄片，用美酒醃漬一天一夜，搭配肉醬、醋、梅醬食用。熬同樣是選取牛或羊、麋、鹿、麇的肉，先捶打，去掉皮膜，再將肉糜展布在葦草編成的篦子上，撒上桂皮、薑等香料末，用鹽醃製，俟風幹即可食用；也有濕式吃法（濡），把幹肉加水泡軟，加入肉醬熬製。肝膋係用網油（哺乳動物腸係膜、大網膜上堆積的脂肪）蒙在狗肝上，炙烤製成。這些食物的原料不限於(yu) 豬、牛、羊、魚，所用部位皆去骨淨肉，製作工藝精細繁複，烹飪手法多樣，或生醃，或臘製，或燒烤，這正對應了庶羞的特點。

《內(nei) 則》中，與(yu) 淳熬諸物一起提到的，還有糝和酏。鄭玄將它們(men) 視同《周禮》的糝食、酏食，歸類為(wei) 佐食之醬料。《周禮·天官》下設醢人，職掌朝事之豆、饋食之豆、加豆、羞豆共四豆之實，孫詒讓認為(wei) “此四豆以盛菹醢”。菹醢即經過醃漬發酵的醬料，通常配合菜肴食用，能提供額外的酸鹹風味與(yu) 鮮度，增加食物的適口性。酏（食）、糝（食），屬於(yu) 羞豆之實。根據《內(nei) 則》，糝食的製作方法是牛、羊、豬各取一份剁碎，調入兩(liang) 倍肉量的大米粉，入鍋熬製；而將大米粉調成糊，再混合切碎動物的胸腔脂肪燒成稠粥，便是酏食。以現代人的觀念看，酏食、糝食更像是用大米粉混入肉類製成的點心。但鄭玄將他們(men) 歸入菹醢，則當是以之為(wei) 佐食。

以上可知，鄭玄以淳熬等解釋《周禮》“八珍”，其實是從(cong) 其食、飲、膳、羞並立的食禮體(ti) 係出發，對《內(nei) 則》文本進行加工整合的結果。其中包括了對糝、酏的不取。

珍食與(yu) 養(yang) 老

當然，鄭注“八珍”也不僅(jin) 僅(jin) 是禮學的空中樓閣，而是立足於(yu) 中國自先秦起便綿延不絕的養(yang) 老奉食的文化傳(chuan) 統。

西周早期的堇鼎銘文“匽侯令堇飴大保於(yu) 宗周”，意思是匽侯命堇赴宗周頤養(yang) 太保，為(wei) 之調理飲食。《尚書(shu) ·酒誥》“爾大克羞耇惟君”，周公告誡康叔應向老人和君主進獻酒食。出土材料和傳(chuan) 世文獻皆可證明向老人進獻食物的傳(chuan) 統早至西周初年便已形成。

隨著年事漸高，老人需要加強營養(yang) 補充，這當是注重以飲食養(yang) 老之習(xi) 俗產(chan) 生的一大原因。《內(nei) 則》：“五十始衰，六十非肉不飽。”人年五十，生理機能開始明顯衰退。至六十，非食肉不足以飽腹，提高飲食質量成為(wei) 迫切需求。《內(nei) 則》還記載了一種養(yang) 老飲食標準，從(cong) 五十歲食用不同一般的細糧開始，以每十歲為(wei) 一個(ge) 年齡段，逐漸提高飲食待遇：“五十異粻，六十宿肉，七十二膳，八十常珍，九十飲食不違寢，膳飲從(cong) 於(yu) 遊可也。”

在營養(yang) 滋補之外，對長者進奉飲食，也是尊老敬老的表現。先秦時代，飲宴始終是養(yang) 老禮的核心。《禮記·王製》：“凡養(yang) 老，有虞氏以燕禮，夏後氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。”鄉(xiang) 飲酒禮是周人養(yang) 老禮中頗具代表的一種。《禮記·鄉(xiang) 飲酒義(yi) 》：“鄉(xiang) 飲酒之禮，六十者坐，五十者立侍，以聽政役，所以明尊長也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yang) 老也。”行禮時，鄉(xiang) 飲酒禮以齒序加諸飲食，使老者獲得優(you) 待，少者服務長者。

《內(nei) 則》對自淳熬至酏諸食物的介紹，接續在“凡養(yang) 老有虞氏”至“皆有惇史”一段文字之後。這些文字重點闡述了五帝三王時代養(yang) 老敬老的諸種舉(ju) 措和禮儀(yi) 。經學家從(cong) 文本內(nei) 部的聯係出發，以為(wei) 《內(nei) 則》的行文邏輯承上而來，淳熬等物是為(wei) 行養(yang) 老禮而製作的食物。同時，在經傳(chuan) 之中，往往有以“珍”代指養(yang) 老之食的表述。《禮記·文王世子》：“適東(dong) 序，釋奠於(yu) 先老，遂設三老、五更、群老之席位焉。適饌省醴，養(yang) 老之珍具，遂發詠焉。退修之，以孝養(yang) 也。”此言天子視察國學，於(yu) 東(dong) 序設宴行養(yang) 老禮。清人孫希旦指出：“珍，八珍之屬也。”漢明帝初行養(yang) 老禮，詔曰“侯王設醬，公卿饌珍”，即用其典。於(yu) 是“八珍”與(yu) 養(yang) 老之食相聯係的可能性才建立。

《周禮》有天子饗庶人耆老之禮，由外饔“掌其割亨之事”，酒正“共其酒，無酌數”，槁人“共其食”。故在鄭玄以《周禮》為(wei) 中心的禮學之中，由淳熬等物組成的“八珍”作為(wei) 精心製作的食物，平時由天子享用；而在舉(ju) 行養(yang) 老禮時，則構成敬奉國老的整套宴席的核心內(nei) 容（食、膳、羞）。緣行養(yang) 老禮時由天子出麵，故“八珍”歸膳夫製備。總言之，鄭注“八珍”並非簡單的美食，而是一席深具文化內(nei) 涵的養(yang) 老宴。

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