舌尖上的穀雨

作者：周遊

來源：《光明日報》

時間：孔子二五七三年歲次癸卯三月初二日己酉

          耶穌2023年4月21日

采茶喜歸圖董壽平、黃胄

春雨江南楊明義(yi)

一樹櫻桃帶雨紅張大千

萍魚圖唐雲(yun)

煮茶圖謝稚柳

插秧傅抱石

【知味齋】

孔子說：“不時不食。”（《論語·鄉(xiang) 黨(dang) 》）意思是說，飲食要應時令，到什麽(me) 季節就吃什麽(me) 季節生長的東(dong) 西。到了穀雨時節，白天的時長越來越長，無論南北，氣溫都在快速升高。江南已經進入雨季，北方的雨水也在增多，空氣逐漸潮濕，氣壓也開始走低。那麽(me) ，我們(men) 穀雨應當吃些什麽(me) 呢？

“羽觴行綠蟻，石鼎煮香椿。”（黃衷《岱麓再和見酬率爾賡答五首》）穀雨有采香椿的習(xi) 俗。穀雨前後正是香椿上市的時節。香椿是香椿樹的嫩芽，被稱為(wei) “樹上蔬菜”。有據可考的吃香椿芽的習(xi) 俗始於(yu) 宋代。據北宋蘇頌《本草圖經》記載：“椿木實而葉香，可啖。”其實，香椿最初隻是充饑的野菜，後來人們(men) 發現它好種又好吃，於(yu) 是開始廣泛種植。戲曲作家兼養(yang) 生學家高濂在《遵生八箋》卷十二中詳細記錄了香椿芽的吃法，如“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬幹，可留年餘(yu) 。新者可入茶，最宜炒麵筋、爊豆腐、素菜，無一不可”。而到了清代，在文學家兼美食家袁枚的筆下，香椿芽已然“到處有之，嗜者尤眾(zhong) ”。（《隨園食單》）美好的食材，就連烹食也是那麽(me) 簡單。明代朱橚說：“采嫩芽炸熟，水浸淘淨，油鹽調食。”（《救荒本草》）清代薛寶辰則說：“香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食之甚佳。與(yu) 豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”（《素食說略》）而香椿煎蛋、香椿炒臘肉、香椿頭花生米等精巧搭配，更是讓這一簡單時蔬成為(wei) 千家萬(wan) 戶餐桌上的常客。有人還將香椿製作成調味料。據清代醫學家顧仲《養(yang) 小錄》記載：“香椿切細，烈日曬幹，磨粉，煎腐入一撮。不見椿而香。”

“黃鸝啄紫椹，五月鳴桑枝。”（李白《白田馬上聞鶯》）穀雨有摘桑葚的習(xi) 俗。紫椹即桑葚。北京有句俗語：“櫻桃桑葚，貨賣當時。”說明桑葚和櫻桃一樣，新鮮時間很短，需要及時食用。

“馬蘭(lan) 踸踔生，及時當先刈。”（孫元衡《與(yu) 諸昆季言懷》其二）穀雨有拌馬蘭(lan) 的習(xi) 俗。馬蘭(lan) ，《救荒本草》稱馬蘭(lan) 頭，《本草拾遺》稱紫菊，《摘元方》稱竹節草、《醫林纂要》稱馬蘭(lan) 菊，《頌問本草》稱蟛蜞菊，《草木便方》稱魚鰍串、《本草正義(yi) 》稱紅梗菜，上海人稱螃蜞頭草，浙江人稱馬蘭(lan) 青，閩南人稱毛蜞菜，雲(yun) 南人稱燈盞細辛，有些地方還叫馬欄菜、毛蠟菜、雞兒(er) 腸、蓑衣蓮、路邊菊和階前菊等，是為(wei) “青蔬三頭”（馬蘭(lan) 頭、香椿頭、枸杞頭）之一。

“尋苗枸杞香，曳杖桄榔瘦。”（鄧玉賓子《【雙調】雁兒(er) 落過得勝令·閑適》）。穀雨還有炒枸杞的習(xi) 俗。明徐光啟《農(nong) 政全書(shu) 》說：“枸杞頭，生高丘，實為(wei) 藥餌出甘州，二載淮南實不收，采春采夏還采秋，饑人飽食為(wei) 珍齏。救饑，村人呼為(wei) 甜菜頭。”《紅樓夢》裏薛寶釵喜吃“油鹽炒枸杞芽”。枸杞入藥始見於(yu) 漢代《神農(nong) 本草經》。李時珍將枸杞列為(wei) 本經上品專(zhuan) 述：“春采葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”（《本草綱目》）初春的枸杞嫩莖葉，味苦性寒，可涼拌，煲湯，做餡，炒肉。

“春山穀雨前，並手摘芳煙。”（齊己《謝中上人寄茶》）穀雨有吃新茶的習(xi) 俗。清明時節采製的明前茶和穀雨時節采製的雨前茶，都是一年之中茶之精品。雨前茶色澤翠綠，葉質柔軟。穀雨品新茶，傳(chuan) 統悠久，相沿成習(xi) 。唐代詩人陸希聲有詩為(wei) 證：“二月山家穀雨天，半坡芳茗露華鮮。春醒酒病兼消渴，惜取新芽旋摘煎。”（《陽羨雜詠十九首·茗坡》）湖南不少地方有喝穀雨擂茶的習(xi) 俗。穀雨這天，人們(men) 早早上山采來新鮮的茶葉，用大米、花生、芝麻、生薑等擂製成擂茶，甜潤在口，餘(yu) 味無窮。喝擂茶，講究與(yu) 親(qin) 朋好友、街坊四鄰一起喝，大家邊喝邊聊，既享了口福，又感受了人間的溫情。

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