夢華錄：宋朝人是怎麽(me) 鬥茶的？

作者：吳鉤

來源：作者賜稿

          原載於(yu) “我們(men) 都愛宋朝”微信公眾(zhong) 號

時間：孔子二五七二年歲次壬寅五月十二日甲午

          耶穌2022年6月10日

最新一集《夢華錄》演繹了宋人點茶與(yu) 鬥茶的生動情景，有一些網友留言問，能否介紹一下宋代的點茶與(yu) 鬥茶。當然可以。

點茶，高超的茶藝

在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨一無二的，是曆史上的絕唱。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較“粗暴”：將茶葉放入鍋裏煮，並加入薑、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為(wei) “溝渠間棄水”。

元明時期形成、流傳(chuan) 至今的泡茶法，也過於(yu) 樸實、簡易，難以發展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫做“散茶”，宋代市場上也有“散茶”，但不流行，而以“團茶”、“末茶”為(wei) 主流。什麽(me) 叫做“團茶”呢？即茶葉采摘下來之後，不是直接焙幹待用，而是經過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一係列複雜的工序，製成茶餅，這就是“團茶”了；在製茶過程中，茶葉蒸而不研，則是“散茶”；研而不拍，則是“末茶”。

“團茶”製成之後，要用專(zhuan) 門的茶焙籠存放起來。烹茶之時，從(cong) 茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以衝(chong) 茶了。先用茶釜將淨水燒開；隨後馬上調茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調成膏狀。然後，一邊衝(chong) 入開水，一邊用茶筅擊拂，使水與(yu) 茶末交融，並泛起茶沫。擊拂數次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個(ge) 烹茶的過程，宋人稱之為(wei) “點茶”。

需要提醒諸位的是，宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶葉直接衝(chong) 泡，而是先研成茶末，調成茶膏，再入盞衝(chong) 點。還是“點茶”的烹茶法。有詩為(wei) 證——蘇轍《宋城宰韓秉文惠日鑄茶》：“君家日鑄山前住，冬後茶芽麥粒粗。磨轉春雷飛白雪，甌傾(qing) 錫水散凝酥。”詩中的“麥粒粗”是指山鑄茶之狀，說明日鑄茶乃是散茶，“磨轉”則表明烹茶之時需要用茶磨將茶葉研磨成茶末。

點茶的過程既如此繁複，好茶的士大夫之家，當然必備一整套茶具，南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具圖讚》，共有十二件，故又稱“十二先生”，還給它們(men) 分別起了人性化的名字：儲(chu) 放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用於(yu) 搗碎茶團的茶槌叫“木待製”，磨茶的小石磨叫“石轉運”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡員外”（因為(wei) 一般用葫蘆做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從(cong) 事”，安放茶盞的木製盞托叫“漆雕密閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開水的湯瓶叫“湯提點”，調沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最後用來清潔茶具的方巾叫做“司職方”。諸位，什麽(me) 叫做“精致的生活”，這就是了。

（董真卿《茶具圖讚》上的宋代茶具）

當然，如果是不怎麽(me) 講究的平民，也可以不用準備這麽(me) 多的烹茶器具，因為(wei) 市場上有大量“末茶”出售，可以直接用於(yu) 調膏、衝(chong) 點，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質與(yu) 格調，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情調的城市小資，喝咖啡一般不會(hui) 喝速溶的，而是在家裏準備了一整套器皿，從(cong) 磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。

宋人精致的點茶技藝隨後傳(chuan) 入日本，便成了現在我們(men) 還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認，“茶道之起，由宋傳(chuan) 入。”而在中國本土，由於(yu) 宋後點茶失傳(chuan) ，今天我們(men) 隻能通過傳(chuan) 世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉鬆年的《攆茶圖》（台北故宮博物院藏），描繪的便是宋人烹茶的場麵，圖上兩(liang) 名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準備點茶。他們(men) 身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八裏出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應該是遼國漢地的烹茶習(xi) 俗。從(cong) 圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。

（劉鬆年《攆茶圖》局部）

（宣化遼墓壁畫《備茶圖》）

宋人點茶，對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。他們(men) 認為(wei) ，烹茶的水以“山泉之清潔者”為(wei) 上佳，“井水之常汲者”為(wei) “可用”；茶葉以白茶為(wei) 頂級茶品；茶末研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能“入湯輕泛”，發泡充分；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為(wei) 恰到好處；盛茶的茶盞以建盞為(wei) 宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為(wei) 要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”；最後，點出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為(wei) 佳。

宋人點茶尚白，這一點跟現在的日本抹茶不同。不過白茶的製作非常麻煩，數量極少，民間點茶還是以綠色為(wei) 尚。宋人自己也說，“上品者亦多碧色，又不可以概論。”

分茶與(yu) 鬥茶

宋人將點茶的技藝，發揮到極致，又形成了一種叫做“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與(yu) 沸水的反應，在茶碗中衝(chong) 出各種栩栩如生的圖案，成書(shu) 於(yu) 北宋的《清異錄》記述說，“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸(shou) 、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”有點像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與(yu) 牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調配出有趣的圖案。

據說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長“活火分茶”，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《曉夢》詩有“嘲辭鬥詭辨，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親(qin) 手表演分茶技藝：宣和二年十二月，“召宰執、親(qin) 王等曲宴於(yu) 延福宮，……上命近侍取茶具，親(qin) 手注湯擊拂，少頃白乳浮盞麵，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶。”

點茶對技藝的要求極高，不似元明之後的泡茶，幾乎不具技術含量。因此，點茶也特別適合用於(yu) 競技性的“鬥茶”。事實上，宋代鬥茶之風盛行，不論是下層社會(hui) 的市井人物，還是上流社會(hui) 的士大夫，隻要有閑暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點茶，看誰茶藝更高超。

宋人鬥茶主要是“鬥色鬥浮”，色是指點出來的茶湯色澤，“以純白為(wei) 上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，並且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動”，以咬盞最久者勝。當然，茶湯的香氣、味道也很重要，範仲淹的《鬥茶歌》就提到“鬥味鬥香”：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭(lan) 芷”。

傳(chuan) 世的茶畫也佐證了鬥茶在宋代之盛行。包括前麵提到的劉鬆年《茗園賭市圖》、南宋佚名《鬥漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《鬥茶圖》，都是描繪宋人鬥茶的畫麵。劉鬆年還畫有一幅《鬥茶圖》（台北故宮博物院藏），畫中兩(liang) 名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在鬆蔭下鬥茶、品茶。

（劉鬆年《鬥茶圖》）

而如果我們(men) 去看明清時期的茶畫，基本上就找不到一幅“鬥茶圖”了，也難覓販夫走卒的飲茶畫麵——除了幾幅對宋人《鬥茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》（北京故宮博物院藏）。從(cong) 繪畫史的角度來看，宋代之後，寓意性的文人畫興(xing) 起，寫(xie) 實性的風俗畫衰落，明清的文人式畫家對於(yu) 升鬥小民的日常飲茶全無入畫的興(xing) 趣，要畫也是畫幾個(ge) 文人在林泉間品茗，如明代文徵明的《惠山茶會(hui) 圖》（北京故宮博物院藏）。

（姚文翰仿宋人《茗園賭市圖》）

（文徵明《惠山茶會(hui) 圖》局部）

而從(cong) 生活史的角度來看，繁複的點茶技藝在宋亡之後逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存，鬥茶又焉附？那麽(me) ，為(wei) 什麽(me) 點茶技術又會(hui) 在宋後被淘汰呢？這可能跟元明時期社會(hui) 風尚的轉變有關(guan) 。入元，士大夫地位一落千丈，統治者的審美粗鄙化，宋時雅致的生活品位於(yu) 是讓位於(yu) 尚質不文的新風氣，恰如千雕萬(wan) 琢的南宋詞讓位於(yu) 俚俗的元曲。

入明，朱元璋也是粗人一個(ge) ，他極力倡導的社會(hui) 風氣依然是尚質不文，還曾下詔罷貢“團茶”（團茶的製作工藝過於(yu) 繁複），改用“散茶”。由是，整個(ge) 社會(hui) 的審美習(xi) 慣被扭轉到跟宋時完全相反的方向上，像宋人點茶那樣的精致技藝，自然不會(hui) 受歡迎，遂成絕唱。

責任編輯：近複